Prema talijanskom zakonodavstvu, maslinovo ulje je proizvod prešanja plodova Europska olea Leccino.
Europska olea Leccino - maslina
"Olea europea, obično nazvana maslina, biljka je koja pripada obitelji oleaceae koja se dalje razlikuje u dvije botaničke vrste: Olea europea sativa i Europski oleaster (više od 30 divljih vrsta).
"Italija je jako maslinarska nacija, toliko" da, na teoretskoj razini, samo dvije regije od dvadeset (Pijemont i Valle d "Aosta) NE karakteriziraju uzgoj (čak i minimalni) stabla masline; štoviše, kako je lako razumljivo, većina talijanske nafte dolazi s juga poluotoka (85% od ukupnog broja): Pulja, Kalabrija, Bazilikata, Sicilija i Sardinija.
Zanimljivost: Stablo masline biljka je podložna kolebanjima u proizvodnji par excellence; karakteriziraju je godine slabog prinosa (tzv. Punjenje) praćene visokim vegetacijskim i plodnim godinama proizvodnje (zvane iscjedak).
Maslina
Voće ili koštunice Olea europea sativa definirana je maslina; maslina se odlikuje težinom koja varira između 1,5 i 4,5 grama i strukturno se sastoji od:
- Epikarp ili kora 1,5-3%: to je tanka i elastična vanjska membrana (epiderma) promjenjive boje u skladu sa stanjem zrelosti (od klorofil zelene do crvene ili crne - antocijani), prekrivena zaštitnom voštanom tvari, procvjetati (s funkcijom zaštitnog ekrana od parazita i mikroorganizama)
- Pulpa 70-80%: ima mesnatu konzistenciju i promjenjivu boju; uglavnom sadrži vodu i esterificirane lipide (ulje).
- Endokarp ili kamen 15-25%: to je drvenasta "ljuska" koja zatvara sjeme koje se naziva i "badem" (achene-2,5-4% mase). Jezgra je pak djeljiva na endosperm, episperm i embrij
Napomena: achene od masline ne vrijedi za ljudsko crijevo.
Nutritivne vrijednosti zrelih maslina
Zrela maslina, dakle spremna za prešanje za proizvodnju ulja, ima kemijski sastav koji se može sažeti na sljedeći način:
- Voda 45-55%: to je komponenta najviše prisutna u plodu
- Lipidi 13-28%: dio koristan za sastav ulja
- Dušikove tvari 1,5-2%:
- Ne-dušični spojevi 18-24%
- Sirova vlakna 5-8%
- Pepeo 1-2%
Vrste ulja
Vrste ulja dobivenih berbom i prešanjem maslina mogu se klasificirati u 3 skupine:
- Ulja dobivena mehaničkim putem; postoje tri, ali od njih samo dva su izravno jestiva: ekstra djevica i Djevica. Treći, rekao je blještavo (jer se nekoć koristio kao gorivo za svjetiljke) da bi postao jestiv, zahtijeva proces rafiniranja.
Godine 2003. definirana je četvrta trenutna djevica, nije dostupno u maloprodaji i koristi se samo industrijski za mješavine i mješavine drugih ulja. - Ulje odsjaj profinjen: pročišćeno kemijsko-fizičkim postupcima za uklanjanje NEJEDNOSTI sastavnih dijelova. Miješajući ga s djevičanskim uljem, prodaje se pod imenom maslinovo ulje.
- Ulja ekstrakti s kemijskim otapalima od ostataka prerade (komine); i oni se rafiniraju i naknadno miješaju s djevičanskim uljima kako bi se plasirali na tržište pod imenom ulje komine.
Metode berbe maslina
Metode berbe maslina su mnoge i međusobno se razlikuju; različite su tehnike za: razinu automatizacije, razinu radne snage, kvalitetu odabira i rezultat berbe. Metode su:
- Berba, koja pak uključuje:
- Spontani pad
- Češljanje
- Brijanje maslina
- Berba
- Ručno branje
Tehnike ekstrakcije
Postoje tri tehnike vađenja maslinovog ulja:
- TLAK (klasična i diskontinuirana metoda)
- CENTRIFUGACIJA (moderna i kontinuirana metoda)
- PERKOLACIJA SELEKTIVNOM FILTRACIJOM
U različitim tehnikama ekstrakcije maslinovog ulja moguće je identificirati zajedničku početnu fazu, naime:
'Čišćenje inicijal drupova i sljedeći glodanje ili prešanje; ovo drugo odgovara stvarnom mljevenju plodova kako bi se dobila emulzija vode i lipida. Na ovu emulziju se zatim nanosi gnječenje, postupak čiji je cilj "daljnje odvajanje lipidne frakcije na veće" uljne kapi "; provodi se rotacijom metalnih spiralnih lopatica (čelika) unutar spremnika.
Ekstrakcija pritiskom uključuje niz dobro određenih faza koje karakterizira diskontinuitet.
A se nanosi na gnječeni spoj prešanje koji odvaja tekući dio od komine. Rezultirajuća tekućina mora se zatim centrifugirati (centrifugiranje) kako bi se postiglo prvo odvajanje vode od ulja; eliminirani dio definiran je kao vegetacijska voda. Rezultirajući spoj se zatim podvrgava filtriranje od kojih se dobiva l "djevičansko maslinovo ulje.
S druge strane, ekstrakcija centrifugiranjem sastoji se od jednog i kontinuiranog postupka koji omogućuje dobivanje u isto vrijeme sve tri završne komponente; Napomena: Ekstrakcija centrifugiranjem ima visoke troškove u smislu energije.
Centrifugalno izvlačenje gnječenog materijala iskorištava razliku od 3 specifične težine dobivene zasebno, ali kontinuirano: komine, djevičansko maslinovo ulje i vegetacijske vode.
Ekstrakcija perkolacijom i selektivnom filtracijom prihvaća drugačiji fizički proces; ova tehnika koristi veću površinsku napetost ulja u odnosu na vodu.
Veliki čelični lim uronjen je u malaxer koji se, s obzirom na razliku u površinskoj napetosti između dviju tekućina, uglavnom navlaži uljem, koji se zatim uklanja i odvodi u drugu posudu.
Ocjedne vode mogu potjecati od ulja i mora, nakon toga centrifugira kako bi se ekstrahiralo više ulja na štetu vegetacijske vode. Ili može generirati ulje i nedefinitirana komora, iz čijeg se centrifugiranja mora dobiti (tretirati kako je upravo opisano) e komine.
Obje se metode primjenjuju na temelju vrste i učinkovitosti prozračivanja.
Djevičansko ulje VS ekstra djevičansko maslinovo ulje
Uočite kako se uljni ekstrakcijski proizvod više puta naziva Djevica a ne ekstra djevičansko; to je zato što se, sa stajališta tehničke proizvodnje, ekstra djevičansko maslinovo ulje NE razlikuje od djevičanskog; naprotiv, ono što (ozbiljno) razlikuje ta dva proizvoda je skup kemijskih i organoleptičkih karakteristika. Istina je da se "ekstra djevičansko maslinovo ulje MOŽE" dobiti s prvo hladno prešanje (na manje od 27 ° C pomoću prvog mehaničkog prešanja izvedenog na malakseru s hidrauličnim prešama) ili jednostavno s hladno vađenje (na manje od 27 ° C perkolacijom ili centrifugiranjem malaksata); međutim, iako te karakteristike također pridonose postizanju veće ili niže kvalitete proizvodnje, ništa ne dolazi sa specifičnom proizvodnom disciplinom koju je sastavila Europska zajednica (Uredba EZ -a 1989/2003).
Za stjecanje apoena exta, djevičansko maslinovo ulje MORA imati "MAKSIMALNU ukupnu kiselost (induciranu" slobodnom oleinskom kiselinom, stoga NE esterificiranu glicerolom) jednaku 0,8%; s druge strane, NEN ekstra djevičansko ulje može koristiti NE "više od 2% .
Osim kemijske analize, bitno je da dodatni proizvod prođe organoleptičku kontrolu putem testa koji su provela i verificirala nadležna kontrolna tijela; najvažnije ocjenjene karakteristike su: voćna aroma (izazvana hlapljivim komponentama) i okus gorko i začinjeno (daje polifenole).
Kemijski sastav
Sastav "maslinovog ulja" moguće je razlikovati u dvije frakcije:
- Saponificibilna frakcija: sastoji se od 98-99% triglicerida, 55% jednostavnih i 45% pomiješanih.Sastav masnih kiselina je promjenjiv, ali se u osnovi razlikuje po visokom unosu palmitinske (zasićene), oleinske (mononezasićene i prevladavajuće nad ostalima), linolne (polinezasićene) i linolenske (polinezasićene) kiseline.
Dobro maslinovo ulje TREBA karakterizirati: oleinska kiselina ne niža od 73%, linolna kiselina ne veća od 10% i oleinski / linolni omjer > 7. - Neomjenjiva frakcija: sastoji se od ugljikovodika (uključujući skvalen 0,3-0,6%), fitosterola (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), vitamina topljivih u mastima (3-3,7%, predstavljenih β-karotenom i tokoferolima, svi antioksidansi), pigmenti (klorofil i karotenoidi), viši alifatski alkoholi esterificirani u masne kiseline (voskovi i triterpenski alkoholi), polifenoli (2-3%, zastupljeni glukozidima i esterima, također antioksidansi)
Prehrambena svojstva ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Bibliografija:
- Kemija hrane - P. Cabras, A. Martelli - poglavlje 10
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
