Uvod
"Mješavine i emulzije pakirane s prehrambenim mastima životinjskog i biljnog podrijetla, osim maslaca i svinjske masti, koje sadrže više od 2 % vlage i sadržaj masti ne manji od" 80 imaju generički i obvezni naziv margarina % "
Margarin je emulzija vode u ulju; točnije, sastoji se od lipidne frakcije, vodene i nekih manjih sastojaka (boje prirodnog podrijetla, antimikrobna sredstva, emulgatori i konzervansi). Vodena frakcija sastoji se od vode ili mlijeka (u Italiji dodavanje ovog sastojka nije dopušteno), dok lipidna frakcija sadrži biljna ulja i masti, uključujući ulje kikirikija, kukuruzne klice, sjemenke grožđa, soju, suncokret, uljanu repicu. masti koje se mogu koristiti su najrazličitije, neke se mogu sastojati od jedne ili dvije komponente, ali upotreba nekoliko ulja i masti nije neuobičajena. Izbor ovisi o cijeni, kvaliteti i vrsti margarina koji namjeravate proizvoditi.
Svi margarini prisutni na tržištu su biljnog podrijetla, dok se oni koji sadrže životinjske masti nazivaju oleomargarin i koriste se samo u industriji, osobito u konditorskoj industriji.
Budući da su ulje i voda tekući na sobnoj temperaturi, za dobivanje polukrute konzistencije tipične za margarin potrebno je izvršiti kemijsku hidrogenizaciju. Ovisno o broju zasićenih dvostrukih veza, dobit će se manje ili više kompaktni margarini. L " hidrogeniranje se odvija puhanjem vodikovog plina u posebne spremnike, opremljene grijaćim omotačima i korištenjem nikla kao katalizatora. Alternativne tehnike tradicionalnom hidrogeniranju su intersterifikacija i frakcioniranje.
Tradicionalna priprema
Pripremaju se dvije faze (vodena i masna): s jedne strane voda i svi ostali sastojci topljivi u vodi (natrijev klorid, limunska kiselina, vinska kiselina i fosforna kiselina ...), s druge strane ulje prethodno dodano u emulgatori, hidrogenizirani i dovedeni na temperaturu taljenja. Ove se dvije faze zatim kombiniraju i vruće emulgiraju; naknadno hlađenje će dovesti do emulzije čvrste konzistencije. Završne operacije gnječenja imaju za cilj učiniti proizvod homogenim i poboljšati njegovo mazanje. faza hlađenja je također temeljna, što uzrokuje kristalizaciju emulzije, dajući različite karakteristike ovisno o brzini procesa.
U margarinu imamo rasprostranjenost palmitinske i stearinske kiseline, koje proizlaze iz zasićenja hidrogeniranjem palmitoleinske i oleinske kiseline prisutne u biljnim uljima.
Domaći margarin
Domaći margarin - maslac od povrća
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Klasifikacija
- Monoseme margarin (ako potječu iz jedne biljne vrste, na primjer kukuruzni margarin, margarin od kikirikija itd.);
- Polisem ili miješani margarini (ako dolaze iz mješavine biljnih ulja).
Monosemski i polisemski margarini čine takozvane stolne margarine, odnosno one prisutne u supermarketu i namijenjene svakodnevnoj konzumaciji.
S gledišta proizvoda, razlikuju se sljedeće:
- Stoni margarini.
- Industrijski ili slastičarski margarini: mogu sadržavati i masti životinjskog podrijetla, uključujući riblje ulje.
- Dijetetski margarini: karakteriziran visokim postotkom polinezasićenih masnih kiselina, dakle malo više tekućine.
- Lagani margarini sa smanjenim udjelom masti, u kojima je postotak lipida od 80% ili više prešao na 60 - 62%.
- Lagani margarini s niskim udjelom masti (samo 40 - 42%).
Zakonodavstvo
- Slobodna kiselost, izražena kao oleinska kiselina, ne veća od 1%
- Masne tvari ne manje od 80%
- Nedostatak masti dobivenih iz mlijeka ili ugljikovodika mineralnog podrijetla (sintetička ulja)
- Odsutnost tragova katalizatora
Dopušteno je dodavanje:
- Antimikrobni dodaci (sorbinska kiselina i njezine soli)
- Antioksidansi, emulgatori, zgušnjivači
- Prirodna bojila (poput kurkumina, karotena, ananata)
- Natrijev klorid, kao konzervans, ali i pojačivač okusa (u sjevernoj Europi konzumiraju se slani margarini koji u Italiji ne zadovoljavaju okus potrošača)
- Neoesperidina DC, kao pojačivač okusa
Analize
Analize koje se provode na margarinu fokusiraju se isključivo na provjeru zakonskih zahtjeva, budući da, budući da se mogu pripremiti s vrlo heterogenim smjesama tvari, ne postoje posebni analitički indeksi. Ova se operacija izvodi plinskom kromatografijom masnih kiselina i sterola , isključivo za suzbijanje jednosjetnih margarina.
Za ovu vrstu proizvoda i za sve ostale, provest će se sadržaj vlage i svi tragovi nikla (za koji smo vidjeli da je katalizator katalitičkog hidrogeniranja).
Nutritivne vrijednosti i biljni margarin
760 kcal
3179 Kjoule
Jestivi dio
100 %
Slap
13,0 g
Ugljikohidrati
0,4 g
Mast
84,0 g
Proteini
0,6 g
Vlakna
0 g
Maslac ili margarin?
S prehrambenog gledišta, maslac je izvornija hrana od margarina i sadrži manje trans masnih kiselina. Ovaj aspekt, povezan s nižim udjelom palmitinske kiseline (molekule koja potiče sintezu kolesterola), čini maslac hranom za smanjenje kolesterola od margarina. Maslac također sadrži mineralne soli i vitamine tipične za početno mlijeko.
Danas je na tržištu moguće pronaći i margarine "bez hidrogeniranih masnih kiselina" (s zanemarivim udjelom transmasnih kiselina); ne samo to, možemo pronaći i margarine obogaćene biljnim sterolima i omega-tri, koji imaju pozitivne učinke na razinu kolesterola i triglicerida u krvi, već i vitaminom D, koji bi osim poznatog učinka na zdravlje kostiju mogao pridonijeti smanjenje kardiovaskularnog rizika. Ovi se proizvodi nove generacije mogu smatrati svojevrsnom "osvetom margarina" koji tako postaju bolja hrana od maslaca u smislu metaboličkog utjecaja i kardiovaskularnog zdravlja. Međutim, ostaje sumnja u kvalitetu ulja koja se koriste u njihovoj proizvodnji, koja se barem u teoriji ne može odvojiti od korištenja određenog postotka kokosovog i palminog ulja. Općenito, čvrstoća margarina zahtijeva, iz fizičkih razloga , prisutnost određene količine zasićenih masnih kiselina. Stoga je, u nedostatku dodanih funkcionalnih molekula (omega-tri, steroli, vitamin D, vitamin E itd.) upitno smatrati nehidrogenirani biljni margarin boljim od maslaca , također uzimajući u obzir njegovu visoko razrađenu prirodu (ekstrakcija i kemijsko oplemenjivanje ulja, interesterifikacija kemijskim katalizatorima itd.).
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
