Što su melanoidini?
The melanoidini to su koloidne molekule s benzojskim prstenom koje nastaju Maillardovom reakcijom tijekom kuhanja hrane koja sadrži šećere i aminokiseline; imaju tamnosmeđu boju i karakterističnu aromu hrane poput svježe pečenog kruha, pržene kave, tostiranog slada za proizvodnju piva itd.
Gdje se nalaze melanoidini?
U tostiranoj, pečenoj hrani ili u kojoj je za stjecanje karakteristične boje, okusa i arome potrebna toplinska obrada, stvaranje melanoidina odlučujući je faktor u uspjehu gotovog pripravka; naprotiv, u drugoj hrani, poput sterilizirane mlijeka, njihova prisutnost negativno mijenja prirodni okus, aromu i boju gotove hrane. Napomena: Visok sadržaj melanoidina u mlijeko u prahu dobiveno metodom Sušenje valjkom daje karakterističan okus "kuhanog" (tipično za pretjerano zagrijano mlijeko u loncu) i određuje smanjenje relativnog prijatnost hrana.
Melanoidini također igraju važnu ulogu u kratkotrajnom skladištenju kuhanog mesa; nakon što se formiraju tijekom kuhanja, djeluju antioksidativno što omogućuje izbjegavanje pojave "neugodnog okusa" čak i nakon što su kuhano meso nekoliko puta regenerirali.
Melanoidini: jesu li dobri ili loši?
Kao što smo vidjeli, s organoleptičkog i okusnog gledišta, melanoidini se mogu smatrati poželjnim ili neželjenim proizvodom ovisno o specifičnoj hrani u kojoj se pojavljuju; naprotiv, sa zdravstvenog stajališta, melanoidini se NE MOGU smatrati štetnim komponenta ... Obrnuto!
U drugim člancima govorili smo o pozitivnim i negativnim aspektima šećera, bjelančevina i masti u kuhanju; stoga je zaključeno da su neke molekule koje proizlaze iz Maillardove reakcije bezopasne, druge su dobrodošle dok druge (u visokim koncentracijama) mogu biti štetne. Za razliku od akrilamida, akroleina, formaldehida i svih policikličkih aromatskih ugljikovodika, melanoidini spadaju u kategoriju molekula korisnih za organizam; mogu se pohvaliti izuzetnom antioksidativnom snagom u hrani, kapacitetom koji se također može lako prenijeti u stanice organizma koji apsorbira ih.To je razlog zašto neko kuhano povrće, iako trpi znatan gubitak hranjivih tvari zbog uništenja termolabilnih vitamina i polifenola, obnavlja (čak i samo djelomično) svoju antioksidativnu moć.
Sve u svemu, istina je da kuhanje svježeg povrća rezultira smanjenjem vlastitih antioksidansa, ali jednako je točno da postoji značajno povećanje melanoidina; očito, proces ovisi prije svega o temperaturi kuhanja. Maillardova reakcija ... ali bilo bi beskorisno uživati u visokoj koncentraciji antioksidativnih melanoidina da je temperatura toliko visoka da pogoduje oslobađanju drugih toksičnih molekula, poput hidroksimetilfurfurala - HMF -a i akrilamida.
Proizvod koji najpoznatije sadrži melanoidine izazivanjem Maillardove reakcije na umjerenim temperaturama (oko 70 ° C) je TOPLOT dehidrirano voće (marelice i šljive - konzervirano voće); ovo ima znatnu količinu melanoidina (prepoznatljivih po tamnoj boji) što omogućuje značajno ograničenje "dodavanja aditiva u hrani kao što je"sumporov dioksid.
