Kukuruz

Općenitost

Kukuruz je zeljasta biljka iz porodice Poaceae, potporodica Panicoideae, rod Zea, Vrste mays; njegova binomska nomenklatura je stoga Zea mays.

Pripada obitelji Graminaceae (ili Poaceae ako želite) i proizvodi sjeme bogato škrobom, pa je kukuruz u potpunosti uključen među žitarice, baš poput pšenice, ječma, riže, raži, zobi, sirka i prosa (koji pripadaju graminaceae) obitelji), ali i kao heljda, kvinoja i amarant (ponekad se nazivaju i pseudožitarice jer pripadaju različitim obiteljima).

Sjemenke kukuruza namijenjene su prehrani ljudi, ali i stočnoj hrani, proizvodnji škroba, ulja, alkohola i plinskog goriva. Postoje različite industrijske uporabe ove žitarice.
Kukuruz je porijeklom iz američkog kontinenta, gdje prvi usjevi potječu iz prapovijesti.

Neki izrazi korišteni u zajedničkom jeziku potpuno poništavaju ispravnu botaničku terminologiju; zapravo, ono što se obično naziva klipom kukuruza (shvaćeno kao klip s priloženim jestivim sjemenkama) zapravo je uho; obratno, tzv "perjanica" ili uho to je pravilno kukuruzni klip.

Povijest

Prvi usjevi kukuruza počeli su se širiti oko 2.500 godina prije Krista u Mezoamerici (regiji američkog kontinenta koja uključuje južnu polovicu Meksika, teritorije Gvatemale, El Salvadora i Belizea, zapadni dio "Hondurasa, Nikaragve i Kostarike.) .

Narodi koji su koristili uzgoj kukuruza (Olmeci i Maye) već su mogli preraditi žitarice kako bi poboljšali njihov nutritivni sadržaj; osobito, putem procesa nikstamalizacije (kuhanje kukuruza s vapnom - kalcijevim hidroksidom), starosjedioci su nadoknadili nedostatak niacina bioraspoloživ (vit. PP ili B3), izbjegavajući nastup poznatih pelagra (bolest nedostatka prehrane iste). Zapravo, u prirodnom sjemenu kukuruza niacin je prisutan u obliku koji ljudski organizam ne može koristiti.

Nakon prvih kontakata s europskim narodima (15.-16. St. Poslije Krista), kukuruz je stigao do Starog kontinenta, a potom i u Afriku i Aziju.

Prva velika razlika između različitih vrsta kukuruza jest ona između sjemena namijenjenog prehrani ljudi i sjemena za stočnu hranu ili kemijsku preradu. U Americi je kukuruz najraširenija kultura; godišnja produktivnost iznosi 332.000.000 tona, od čega je 40% ukupne proizvodnje namijenjeno proizvodnji bio-plina (etanola). Kukuruz je također jedna od biljaka koje su podložne genetskim promjenama.

Etimologija pojma "kukuruz"

Riječ kukuruz dolazi od španjolskog oblika imenice koju je skovala Taino stanovništvo: "maiz", kasnije postati"kukuruz ".

U Sjedinjenim Državama, Kanadi, Australiji i Novom Zelandu sinonim "kukuruz"; u Južnoj Africi se naziva kukuruz mijelija (Afrički izgovor) o mealie (Engleski izgovor), ali međunarodno odobrena znanstvena terminologija i dalje ostaje kukuruz (također koriste poljoprivredni subjekti poput FAO -a i CSIRO -a). U Italiji, osim pojma "kukuruz", neformalna (i netočna) terminologija "kukuruz'.

Opis

Uzgojena biljka kukuruza doseže prosječno 2,5 m visine, dok neke samonikle sorte mogu doseći 12 m.

Stabljika (točnije stabljika), također poznat kao stocco, sličan je bambusovoj trsci segmentiranoj s 20 -ak internodija. List dugačak oko 70-120 cm i širok do 8 /9 cm počinje od svakog čvora.

Kukuruz je jednodomna biljka, odnosno ima muške i ženske cvjetove nošene na istoj biljci, ali na dva odvojena cvata (cvjetovi diklinike).

• Ženski cvatovi su klasovi, koji se sastoje od vlaknastog klipa vezanog za stabljiku, prekrivenog lišćem. Na klip (pogrešno nazvan klip) pričvršćeno je sjeme (do 600); iznutra, do vrha ušiju, pojavljuje se smećkasti pramen (stigma) koji se obično naziva "svila".
• Na vrhu biljke nalaze se muški cvatovi, ili klipovi koji se pravilno zovu (pogrešno nazvani šiljci).

Kukuruz se u osnovi razmnožava anemofilijom (raspršivanjem peludi s vjetrom), čak i ako raspon djelovanja svake pojedinačne biljke nije jako širok. Sjemenke su iste veličine kao i grašak, s vanjskom kariopom spojenom s perikarpom; mogu biti crnkaste, sivo-plave, ljubičaste, zelene, crvene, bijele i žute boje.

Zrna kukuruza vrlo su bogata škrobom i vlaknima. Osušeni i mljeveni daju sirovo brašno; ako se rafinira, iz kukuruznog brašna može se dobiti kukuruz (ili kukuruzni škrob). Kukuruz NE sadrži gluten, a ako je s jedne strane dopušten u prehrani celijakija, s druge se ne može koristiti pojedinačno za pečenje kruha. Postoje sorte kukuruza bogatije jednostavnim šećerima koje se nazivaju "kukuruz šećer". Male klasove kukuruza šećerca (za koje pamtimo da su ih pogrešno zvali klipovi) možemo jesti i sirove; velike, ali još uvijek nježne zahtijevaju kratku toplinsku obradu, dok suhe moraju proći vrlo dugo vrenje.
Kukuruz uspješno raste i razmnožava se na temperaturama iznad 10 ° C; dobro podnosi zemljopisne širine s vrlo dugim noćnim razdobljima, a zahvaljujući sadržaju u prirodnim obrambenim molekulama (2,4 -dihidroksi - 7 - metoksi - 1,4 - benzoksazin - 3 -on - DIMBOA), posebno je otporan na napad paraziti S druge strane, kukuruz NE podnosi sušu i, posebno posljednjih godina, bio je predmet zabrinjavajućeg fenomena aflatoksina.

Genetika i rasprostranjene sorte kukuruza

Biljka kukuruza ima veliki polimorfizam, posebno izražen u težini, obliku i boji zrna. Iz tog razloga postoji 8 skupina, označenih kao podvrsta ili podvrsta, namijenjenih za mnoge pripreme: kukuruzno brašno (var. amilacea), kokice (var. everta), zubni kukuruz (var. uvučeno), kremeni kukuruz (var. otvrdnuo), kukuruz šećer (var. saccharata i var. naboran), voštani kukuruz (var. ceratin), mahuna kukuruza (var. tunicata Larranaga ex. DO. St. Hil.) I prugasti kukuruz (var. japonica). Trenutno je klasifikacija kukuruza postala detaljnija i artikulirana; uključuje: oblike, rase, rasne komplekse i grane.
Odabirom i povratnim križanjem bilo je moguće dobiti različite sorte kukuruza, u osnovi sa sve većim sjemenom. Veliki dio kukuruza koji se danas uzgaja je GMO (oko 25 usjeva - 86% američkog kukuruza - 2010. - 32% svjetskog kukuruza u 2011.); ovo se ne smatra uvijek jestivim za ljude i 2.000, 50.000.000 dolara "Taco Bell -a" povučeno je s tržišta jer je sadržavalo tragove GMO kukuruza neprikladnog za prehranu ljudi.

Kukuruz kao hrana za čovjeka

Kukuruz je primarni izvor hrane za ljude. U Meksiku, na primjer, žitarice su prisutne u svakom kulinarskom pripravku; to su tipična jela: tortilje, pozol, atole i svi kompoziti poput tacosa, quesadilla, chilaquilesa, enchilada, tostada itd. Također u Africi je kukuruz postao najvažniji usjev teritorija među žitaricama, dok je u Europi osnovni sastojak palente u Italiji, angu u Brazilu, Mamaliga u Rumunjskoj itd.

Kukuruz je također bitna sirovina za proizvodnju jednog od najstarijih grickalica: estrade. Danas je dostupan i prženi kukuruz (sa slanim i hrskavim zrnima), dok industrijskim postupkom postaje tipična namirnica za doručak: kukuruzne pahuljice.
Nakon fermentacije i destilacije, kukuruz odlazi u sastav Chiche i Chicha morade, alkoholnog pića vrlo rasprostranjenog u Peruu.
Mladi ili nezreli kukuruz, kuhan ili pečen, jede se kao samostalno jelo; kukuruz šećer je dovoljno probavljiv čak i sirov.
Kukuruzno ulje, dobiveno iz "živog" dijela sjemenki, vrlo je bogato ω-6 polinezasićenim masnim kiselinama.

Nutritivne vrijednosti kukuruza

Kukuruz u raznim oblicima ima svoju funkciju pretežno prvo jelo, pojedinačno jelo ili prilog (prilog ili peciva). Kao i sve žitarice, ima pretežno energetsku nutritivnu funkciju. Makronutrijenti sadržani u većim količinama su ugljikohidrati, uglavnom jednostavni u kukuruzu šećeru, a složeni u ostalim sortama. Kukuruzno brašno i suhi kukuruz hrana su s vrlo visokom energetskom vrijednošću jer je sadržaj vode sveden na minimum. Tipičan talijanski pripravak na bazi kukuruznog brašna je palenta koja, s druge strane, upija do 300% vode, znatno olakšanje glikemijskog opterećenja i ukupnog unosa kalorija. Kukuruzne pahuljice i kokice imaju kemijski sadržaj usporediv s onim u običnom kukuruznom brašnu, čak i ako potonji u pripremi zahtijevaju korištenje nekoliko masti za kuhanje. Kukuruzni škrob odgovara super brašnu - pročišćenom od vlakana, lipida i proteina .

Kukuruz iz konzerve je proizvod koji zbog svoje hidratacije ima najmanji unos energije u odnosu na ostale spomenute.
Kukuruz ne sadrži mnogo bjelančevina koje su, na temelju profila aminokiselina, srednje biološke vrijednosti. Lipidi su još oskudniji, dok su dijetalna vlakna prisutna uglavnom u cijelom zrnu sirovog sjemena (sirovi kukuruz i kokice). Kukuruz je očito bez kolesterola.
Sa slanog gledišta, kukuruz sadrži pristojne količine kalija i dobre (s obzirom na to da su žitarice) udjele željeza. Što se tiče vitamina, ističu se tiamin topiv u vodi (vit B1) i manje bioraspoloživi niacin (vit PP). Zabilježene su male koncentracije ekvivalentnog retinola (vitamin A), dok je kukuruzno ulje bogato vitaminom E.
Proizvodi na bazi kukuruza prikladni su za prehranu celijakije, jer ne sadrže gluten, ali ipak treba imati na umu da dobri dijelovi ove hrane donose velika glikemijska opterećenja, što se ne preporučuje u prehrani protiv prekomjerne tjelesne težine i protiv dijabetesa tipa 2.

Nutritivne vrijednosti

Prehrambeni sastav na 100 g: Kukuruzne pahuljice; Kukuruzno brašno; Kukuruz; Kukuruz šećer, konzerviran, ocijeđen; Škrobni kukuruz; Pop Corn - Referentne vrijednosti tablica sastava hrane - INRAN

Kukuruzne pahuljice kukuruzno brašno Kukuruz Kukuruz šećer, konzerviran, ocijeđen Škrobni kukuruz Pop Corn Jestivi dio 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Slap 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Proteini 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Prevladavajuće aminokiseline - prije Krista glutamic, leucin, prolin prije Krista glutamic, leucin, prolin - - - Ograničavanje aminokiselina - Lizin Lizin - - - Lipidi TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Zasićene masne kiseline - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Mononezasićene masne kiseline - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Polinezasićene masne kiseline - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Kolesterol 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT Ugljikohidrati 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Škrob 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Topljivi šećeri 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Dijetalna vlakna 3,8 g 3,1 g 20.g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Topljiv - g 0,35 g - g - g - g - g Nerastvorljivo - g 2,76 g - g - g - g - g Vlast 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98,0 kcal 327,0 kcal 378,0 kcal Natrij 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Kalij 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Željezo 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Nogomet 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosfor 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiamin - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavin - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacin - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg Vitamin A 28,0 µg 67,0 µg 62,0 µg 24,0 µg - µg 20,0 µg Vitamin C 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg Vitamin E - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati ​​Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati ​​Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti