Matični kvasac

Općenitost

The majčin kvasac je kvasac za pekarske proizvode, NEOPHODAN za pakiranje mnogih tradicionalnih namirnica. Drugi sinonimi za označavanje matičnog kvasca su: kiselo tijesto, kiselo tijesto i prirodni kvasac.

Posljednjih godina, upotreba matičnog kvasca znatno se smanjila, zbog tehnološke pojave hrane i dostupnosti pivskog kvasca. Tek je nedavno matični kvasac ponovno dobio određenu važnost u prehrambenoj industriji, budući da daje drugačije arome, okus i konzistenciju u usporedbi s mnogo "praktičnijim" pivskim kvascem.

Matični kvasac nije jednostavan za napraviti i koristiti, jer ga je potrebno održavati u životu i osvježiti; s druge strane, obogaćuje hranu u koju se unosi, zahvaljujući većoj bioraznolikosti bioloških predjela koje sadrži. To pogoduje neke prehrambene transformacije koje Obogaćuju gotov proizvod.

Majčin kvasac: živa hrana

Matični kvasac mogao bi se nazvati "mješavina pšeničnog brašna i vode ostavljena da spontano fermentira ili bez inokulacije novih fermentativnih mikroba". Očigledno, to ne znači da se (zahvaljujući modernim tehnologijama)" prvo kiselo tijesto "ne može dobiti odabirom željenih organskih predjela. Gornja definicija, radije, ukazuje na to da kiselo tijesto NIJE potrebno, NAKON stvaranja, daljnjih dodavanja. kvasca ili bakterija; zapravo je dovoljno da se povremeno i sustavno hrane mikroorganizmi koji su već prisutni u njemu.
Matični kvasac je stoga ŽIVA hrana koja se mora očuvati u odnosu na bakterije i gljivice koje ga čine. Kombinira se s vodom i brašnom, dobivajući tijesto od kojega će se nakon dugog kvašenja dio (oko 1/3 ili 1/2) zadržati za kasniju uporabu. Matični kvasac održava se zahvaljujući svojevrsnom "vječnom" kretanje "i moglo bi se definirati kao neiscrpni kvasac!
U ovom trenutku mnogi će se čitatelji zapitati KOJE su razlike između uporabe pivskog kvasca i onog matičnog; odgovor je izrazito složen i artikuliran, ali prije svega bitno je podcrtati nesklad između mikrobiološke flore dva proizvoda, dok se pivski kvasac sastoji isključivo (ili gotovo) od kvasca Saccharomyces (uglavnom cerevisiae), matični kvasac ima veću raznolikost aktivnih mikroorganizama uključujući, osim kvasaca (Saccharomyces I Candida), neke LAKTICNE bakterije ilimofermentanti (tj. proizvode samo mliječnu kiselinu i ugljični dioksid) i eterofermentanti (tj. koji također proizvode sekundarne spojeve poput octene kiseline, etanola itd.); među posljednjima spominjemo:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei I L. brevis
Leuconostoc: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

itd.
Ove bakterije, koje također proizvode mliječnu i octenu kiselinu, određuju "zakiseljavanje tijesta" i odgovorne su za različite prehrambene, organoleptičke i okusne izmjene proizvoda dobivenog s majčinim kvascem, na temelju nekih istraživanja provedenih na mrvicama kruha dobivenim s majčinski kvasac. Koncentracije octene kiseline utvrđene su do 20 puta veće od onih u hrani dobivenoj izravnim kvašenjem s pivskim kvascem.

Prehrambene promjene hrane pomoću majčinog kvasca

Svi procesi transformacije mikroorganizmima (pečenje kruha, zakiseljavanje jogurta, fermentacija piva, vina, kornišona, kiselog kupusa itd.) Mijenjaju kemiju, pa stoga i nutritivni doprinos hrane. Međutim, ti se procesi razlikuju ovisno o vrsti biološkog startera, početnom supstratu i stupnju proliferacije.
Dok soj kvasca koji se nalazi u pivskom kvascu u osnovi proizvodi ugljični dioksid i vodu, soj prisutan u majčinom kvascu odgovoran je za mnoge dodatne promjene..
Prije svega, prema očekivanjima, majčin kvasac (zahvaljujući prisutnosti bakterija) uključuje oslobađanje mliječne kiseline, octene kiseline i etanola. Ovi, koji su djelomično raspršeni u kuhanju, ipak su dobro uočljivi u buket kraj "hrane". Treba naglasiti da se s vremena na vrijeme prisutnost octene kiseline može percipirati kao oštar i ne uvijek ugodan miris; međutim, višak ove molekule prerogativ je "mladog" majčinog kvasca, koji se koristio nekoliko puta i koji se stoga još mora "uravnotežiti".
Drugo, dolazi do veće hidrolize proteina u majčinom kvascu, s proizvodnjom kratkih peptida i slobodnih aminokiselina; to također omogućuju duga i neophodna vremena za kvašenje. Ova karakteristika čini hranu proizvedenu s majčinim kvascem probavljivijom i podložnijom Maillardova reakcija s kuhanjem (u korist izgleda i arome).
Isti mikroorganizmi, opet zahvaljujući dugom vremenu kvašenja, učinkovitije razgrađuju molekule protiv prehrane i oslobađaju određene mineralne soli. Štoviše, u bakterijskim procesima česta je opskrba određenim vitaminima topljivim u vodi skupine B koji uvelike obogaćuju gotovu hranu (čak i ako se kuhanjem dio njih uništi).
Na kraju, ali ne i najmanje važno, kemijski sastav samih bakterija i kvasca. Ovi, koji iskorištavanjem organskih supstrata rastu i množe se, postaju sastavni dio hrane. Ovo je prilično zanemaren, ali još uvijek vrijedan pažnje aspekt; donja tablica sažima kemijske profile nekih mikroorganizama (preuzeto iz: Rječnik hrane. Znanost i tehnika).

Proizvodnja

Teoretski video

Gledaj video

Video pogledajte na youtube -u

Praktični video: kako napraviti kiselo tijesto kod kuće

Matični kvasac - Svojstva i domaća priprema

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

Idite na Video stranicu
Idite na odjeljak Video recepti
Video pogledajte na youtube -u

Praktični video: DOMAĆI KRUH S MAJKINIM KVASCEM

Domaći kruh od kiselog tijesta

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

Idite na Video stranicu
Idite na odjeljak Video recepti
Video pogledajte na youtube -u

Primjer pripreme kiselog tijesta.

FAZA 1) Za dobivanje novog kiselog tijesta prije svega je potrebno proizvesti mješavinu vode i brašna, ostavljenog u dodiru sa zrakom, tako da se obogati kvascima prisutnim u okolišu.

2 dijela brašna (npr. 200 g)
1 dio tople vode (npr. 100 ml)
žličica šećera (ili slada ili meda) koji djeluje kao predjelo.

Pomiješajte sastojke i mijesite dok ne dobijete mekanu smjesu. Napravite križni rez i ostavite da odmara u staklenoj posudi prekrivenoj čistom i vlažnom krpom, na sobnoj temperaturi 48 sati (tijekom čega će volumen udvostručiti).

KORAK 2 (3.-4. Dan). Nakon 48 sati odmora, uzmite dio smjese (npr. 200 grama) i dodajte:

1 dio brašna (npr. 200 g)
Polovica mlake vode (npr. 100 ml)

Pomiješajte sastojke i mijesite dok ne dobijete mekanu smjesu. Zatim ostavite da odmara 48 sati na isti način kako je navedeno za fazu 1.

KORAK 3 (5-6. Dan). Nakon 48 sati odmora ponovite 2. fazu.

4. KORAK (7.-13. Dan). Nakon 48 sati odmora, ponovite fazu 3, ostavljajući da miruje samo 24 sata. Ponavljajte svaka 24 sata još 7 dana.

KORAK 5 (14. dan). Nakon dva tjedna od početka prve faze, kiselo tijesto će biti spremno. Ako je pripravak previše kiseo, produžite fazu 4 za još nekoliko dana.

Nakon što se dobije, kiselo tijesto se čuva u hladnjaku i održava na životu te se reproducira uzastopnim osvježavanjem svakih 2/6 dana.

Primjer operacije osvježavanja.

Večer prije pripreme izvadite matični kvasac iz hladnjaka. Ostavite da odmara najmanje 15 minuta na sobnoj temperaturi i dodajte brašno i toplu vodu u omjerima:

dio kiselog tijesta
dio brašna
pola dijela vode
Ako je potrebno, za početak dodajte malu žličicu šećera na 150 g kiselog tijesta

Zamijesite i ostavite da odstoji najmanje jednu noć na sobnoj temperaturi. Sljedeći dan:

dio kiselog tijesta odložite u hladnjak za buduće pripreme.
osvježeno kiselo tijesto dodajte raznim sastojcima pripravka i postupite prema receptu

Matični kvasac je UVIJEK drugačiji; između jednog i drugog zemljopisnog područja, ili čak samo između jedne prostorije i druge (iz ekoloških razloga), dobivaju se različite mikrobiološke proliferacije i to značajno mijenja konačni proizvod; čak i u samom majčinom kvascu, nakon godina, ali još više u prvim tjednima, dolazi do stvarne promjene ravnoteže između kvasca i bakterija.
Za dobivanje matičnog kvasca dovoljno je pomiješati brašno i vodu, čime će se iskoristiti mikroorganizmi prisutni u okolišu; alternativno, moguće je inokulirati kvasce i bakterije pomoću odabranih bioloških predjela ili dodavanjem jogurta (u kojem bakterije) i jabuke ili kruške s korom (na kojima se nalaze kvasci). Proces se može ubrzati izlijevanjem nekoliko jednostavnih šećera (iz meda, pulpe voća, saharoze, fruktoze, maltoze, dekstroze itd.) kako bi se olakšalo početak širenja. Razvoj željenih sojeva nadvladava i potiskuje razvoj patogena (gotovo uvijek ...), koji se posljedično nemaju načina razmnožavanja zbog "kisele, alkoholne i ugljikov dioksida zasićene okoline (budući da većina" neželjenih "mikroorganizama je aerobnog tipa) .Cijela se stavlja u zatvorenu posudu i, pri temperaturi od 25-30 ° C, očekuje se pokretanje i značajno širenje flore (najmanje dva dana).
PAŽNJA! Prije uporabe bilo bi bolje pričekati da se matični kvasac uravnoteži, hraniti ga malo po malo (čak i dnevno) 2-4 tjedna. Dobar majčin kvasac, na temperaturi od 25-30 ° C, može udvostruči volumen za oko 3-5 sati.
Nakon što se dobije "živ" proizvod, mora se ponovno pomiješati s brašnom i vodom, zadržavajući samo središnji dio matičnog kvasca, a preostali dio se uklanja (osobito površinski). Ako se matični kvasac NE koristi tjedno, osvježenje tijesta (tj. Uklanjanje viška i integracija brašna s vodom) mora se izvoditi istom učestalošću. Kiselo tijesto se također može čuvati u hladnjaku dva do tri tjedna ili čak zamrznuti, ali obnova je duga i teška koliko se nastavila čuvati na hladnom.
PAŽNJA! Za ispravnu uporabu, matični kvasac uvijek se mora upotrijebiti u 30% ukupne težine, a zatim se izvadi iz "tijesta (strogo INSIPIDNO), ali VEĆ" OSTAVLJENO; svaki višak se stoga mora ukloniti i zamijeniti svježim.

Bibliografija: