Općenitost
Ugljikovodici su binarne organske molekule, tj. Sastavljene od dvije vrste atoma: ugljika (C) i vodika (H). Ugljikovodici mogu biti kratki ili dugi, a najjednostavniji (koji ima samo jedan ugljikov atom) također je jedan od najpoznatijih: metan (CH4).
Ugljikovodici mogu biti čvrsti, tekući ili plinoviti, a s kemijskog se gledišta dijele na AROMATIČNE (BENZEN ili POLINUKLEATI, svi stabilni zahvaljujući benzenskom prstenu) i ALIFATIČNE (zauzvrat ZASITNE ili NEZASITNE).
Napomena: Aromatični i alifatski ugljikovodici također međusobno imaju vrlo različite fizičke karakteristike i reaktivnost. Dobro poznata toksičnost ugljikovodika odnosi se prije svega na AROMATSKE spojeve, a posebno na one POLINUKLEATE ili koji sadrže dva ili više benzenskih aromatskih prstena.
Toksičnost
Policiklični aromatski ugljikovodici (PAH ili PAH s engleskog) spojevi su koji su prirodno prisutni u ulju ili ugljenu, a iz kojih se mogu proizvesti zbog nepotpunog izgaranja drugih molekula (vidi onečišćenje zraka).
Policiklični aromatski ugljikovodici iznimno su otrovne molekule kako za čovjeka, tako i za okolišnu faunu i floru; neke od njih su uvijek bile gotovo sveprisutne (naftalen i fluoren) ... dok druge, nažalost, postaju takve (benzoEpiren i benzoApiren prisutni u asfaltu, bitumen i katran).
Policiklični aromatski ugljikovodici, osim fosilnih goriva, mogu se otpustiti i izgaranjem drugih podloga; među njima: otpad, duhan, tamjan, DRVO, UGLJEN i MASTI. Što se tiče posljednja tri, podsjećamo vas da se radi o proizvodima koji su široko uključeni procesi obrade hrane i kuhanja.
Drugim riječima, ljudski organizam (i svatko od nas preuzima odgovornost za to!) Dolazi u kontakt s policikličkim aromatskim ugljikovodicima iz različitih izvora:
- izgaranje goriva i drva, urbanizacija, odlaganje otpada, pušenje
- ali i putem hranjenja sa: sirovinama zagađenim na razini okoliša (iz zraka, sa zemlje i iz vodonosnika), UGLJENIH HRANA, KUHANIH HRANA, HRANE KUHANE NA NASILNI NAČIN i DIMLJENE HRANE.
Mehanizam toksičnosti
Toksičnost policikličkih aromatskih ugljikovodika proizlazi i iz izravnog kontakta i iz njegovih jetrenih metabolita, poznatijih kao EPOKSI. Ovi spojevi, obilježeni svojim mutagenim potencijalom prema DNK, mogu oštetiti poruku genetsko-stanične replikacije; u konačnici, kontinuirana izloženost policikličkim aromatskim ugljikovodicima može odrediti MUTAGENEZU, dakle KARCINOGENEZU, proces koji je visoko povezan sa SMRTOM.
Umire od gutanja policikličkih aromatskih ugljikovodika u hrani
Iako su dva najkancerogenija policiklična aromatska ugljikovodika prije svega benzoEpiren i benzoApiren (prisutni u asfaltu, bitumenu i katranu), čak i oni prisutni u hrani značajno utječu na zdravstveno stanje organizma. Kako bi se izbjeglo njihovo unošenje u velikim količinama putem hrane, mjere opreza koje treba slijediti su male i vrlo jednostavne:
- Konzumirajte dimljenu hranu samo povremeno; pušenje, iako je poznat i čak skuplji proces od mnogih drugih, određuje površnu apsorpciju policikličkih aromatskih ugljikovodika u hrani. Iz toga slijedi: dimljena riba i njeni derivati (losos, haringa, bottarga itd.), Dimljeno meso i derivati (posebno suhomesnati proizvodi), dimljeni sirevi (poput poznate kaciote ili čak sicilijanske pečene ricotte) itd., Kao hrana tretirana pušenjem , treba smatrati barem "zastarjelom" hranom i konzumirati kao takvu.
- Smanjite kuhanje na roštilju; bez ponavljanja onoga što je već objašnjeno u prethodnim stavcima, što se tiče pušenja, kuhanje sa živim žeravicom (i drvom i ugljenom) uključuje prianjanje policikličkih aromatskih ugljikovodika na površinu hrane. Da biste saznali više, pročitajte članak o pravilima koja se moraju poštivati za zdravo roštiljanje
Napomena: Podsjećamo vas da odabir spaljivanja određenih vrsta drva (poput orezivanja voćaka) može odrediti prolaz drugih vrlo štetnih molekula iz goriva u hranu; to je slučaj olovnih ostataka (boja), otapala i impregnanata za drvo (koplja i izolatori) ili ostaci tretmana pesticidima (u najboljem slučaju bakar i sumpor).
- U svakom nasilnom kuhanju izbjegavajte prženje masnoće izvan točke dimljenja jer bi predstavljalo "dodatni izvor policikličnih aromatskih ugljikovodika".
- Izbjegavajte po svaku cijenu konzumiranje hrane sumnjivog podrijetla, stoga potencijalno zagađene, i u svakom slučaju uvijek OPREZNO operite voće i povrće kako biste učinkovito ispuštali ostatke policikličkih aromatskih ugljikovodika iz okoliša.
U kulinarskoj tradiciji mnogih regija živa žeravica predstavlja osnovnu metodu kuhanja hrane; iako je (na sreću) to tehnika u postupnom opadanju, do danas još uvijek postoje stvarnosti snažno vezane za ovu vrstu navike.
Roštilj, prekomjerno prženje, pušenje i upotreba prljavih ili zagađenih proizvoda neumitno pogoduju izlaganju organizma policikličkim aromatskim ugljikovodicima; i kliničke studije (o kancerogenom potencijalu) i statističke studije (o potrošnji proizvoda koji sadrže te molekule) već su pokazale korelaciju između policikličkih aromatskih ugljikovodika u hrani i MUTACIJE RAKA, što je dalje povezano s "povećanim rizikom od SMRTI OD RAKA" jednjak, želudac, crijeva (mala, ali prije svega velika), a također i jetra.
