Pljeskavica spada u prvu temeljnu skupinu hrane, kao izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina - osobito iz skupine B - i specifičnih minerala - uglavnom bioraspoloživog željeza, fosfora i cinka. Napomena: također je prirodni izvor kolesterola, zasićenih masnih kiselina - iako su prisutne u jednakom ili čak nižem stupnju od nezasićenih - purina i aminokiseline fenilalanin - posljednja dva, nutritivna elementa kontraindicirana za preosjetljive osobe.
Udio i učestalost konzumiranja fila ovise prije svega o "mogućoj prisutnosti drugog mesa - bijelog, divljači, iznutrica itd. - jaja i ribljih proizvoda, ali i o prehrambenom statusu subjekta; na primjer, zdrava osoba može sigurno konzumirati 1-2 porcije od 100-150 g fila tjedno, kao i jaja i riblje proizvode u istim količinama. Obrnuto, pretila osoba, hiperurikemijski ili hiperkolesterolemični subjekt i koju karakteriziraju patologije probavnog sustava , hepato-bubrežne itd., oboje će se morati smanjiti.
Pljeskavica se jedinstveno smatra kvalitetnim rezom, što je pravi kompromis između poznatog fileta i stražnjih rezova - na primjer rampe, šunke ili njenih dijelova itd. Ima proporcionalnu cijenu, dakle srednje visokog subjekta; međutim, kao i za sve komade mesa i više, to ovisi prije svega: o podvrsti ili rasi životinja, o spolu, o dobi, o prehrambenom statusu i o stupnju prerade (sazrijevanje).
Budući da je prirodno siromašan vezivnim tkivom, unatoč tome što je diskretno naprezan u pokretima životinje, pečenica je prilično nježna, nije previše masna - čak i ako se to može jako razlikovati ovisno o podrezivanju, pasmini i načinu uzgoja - i umjereno probavljivo . U kuhinji se prije svega koristi za pripremu glavnih jela; to ne znači da može biti izvrsna namirnica za odabrane mljevene proizvode namijenjene umacima, polpetama, hamburgerima itd. Pogodna je za intenzivno i brzo kuhanje, npr. kao na žaru, na žaru i vjerojatno u Budući da je prilično mekan - sve dok se kuha na pravi način - može se jesti "rijetko". slabine.
Kvaliteta pečenice ne može ovisiti samo o sirovini, već i o preradi. Zapravo, to je jedan od rezova koji se u govedini najviše mijenja kao posljedica sazrijevanja, ili ona vrsta "mumifikacije" koja se događa ostavljanjem cijele štruce u hladnoj prostoriji - na niskoj temperaturi, nešto iznad 0 ° C - potrebno je meso osušiti i sazrijeti uz vrhunski okus i aromu. Međutim, to određuje niži komercijalni prinos mesa, koje dehidrirajući i zahtijeva veće ljuštenje prije kuhanja - kako bi se odbacio pomalo neugodan površinski sloj s aromatskog gledišta - gubi na težini i povećava cijenu. Ovo, što također može biti korisno za određene životinje iz grupe divljači - takozvano crno meso - ne odnosi se na drugo meso, poput svinjetine ili ovaca.
Sa ili bez kosti, pečenica se često koristi za vrlo popularne recepte na bazi govedine, kao što su: tagliata (predjelo), biftek (s kostima), firentinski odrezak (s filetom), T-kost i porterhouse-posljednja dva, vrlo slična do Florentinaca. Od drugih životinja, poput svinjetine ili ovaca, pečenica je: svinjski but, slabine, slabine, kotleti itd.
Gotovo se uvijek koristi za označavanje anatomskog segmenta govedine, pečenica se također naširoko koristi kao sinonim za slabine ili slabine - iako se, u stvarnosti, pečenica definira kao bilo koji komad mesa koji se nalazi na suprotnoj strani poprečnog kralješka kralježnice. Međutim, to znači da se, budući da je skupina mišića zajednička svim životinjama biološke klase sisavaca, normalno može dobiti od stvorenja koja pripadaju Obiteljima: Suidae, Bovidae, Konjski kopitari I Cervidae.
S anatomskog gledišta, dva izreza - na sagitalnoj ravnini, postavljeni po jedan sa svake strane i podijeljeni spinoznim nastavkom tijela kralješka - odgovaraju "gotovo isključivo" slabinskim mišićima. Zaklajući životinju na dvije polovice, sjemenke ostaju između dvije četvrtine (prednje i stražnje). Njihova rasprostranjenost s jedne ili druge strane ovisi prije svega o tehnici rezanja.
s visokom biološkom vrijednošću, specifičnim vitaminima i mineralima.
Ima srednji ili visoki unos energije - ovisno o vrsti, pasmini, stanju prehrane i stupnju ljuštenja površinske masti - ali također može jako varirati u skladu s gore navedenim varijablama. Ono što mnogi ne znaju je da, s obzirom na prehrambeni status suvremenih životinja, svijetla svinjska pogačica ima manje -više slične karakteristike kao govedina.
Kalorije pečenice uglavnom osiguravaju proteini i lipidi; ugljikohidrati su odsutni. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline su pretežno nezasićene, osobito mononezasićene, ponekad praćene gotovo jednako zasićenim; polinezasićeni sastojci, koji se uglavnom sastoje od omega 6, najmanje su značajni udio masti.
Kolesterol je prisutan u značajnim, ali sve u svim prihvatljivim količinama - znatno nižim od onih u žumanjku, rakovima, određenim mekušcima, iznutricama itd. Pljeskavica ne sadrži dijetalna vlakna, gluten i laktozu; ako je jako zrela, može sazrijeti male koncentracije histamina - osobito izvana. Umjesto toga, ima značajne količine purina i aminokiseline fenilalanina.
S vitaminskog stajališta, pečenica je namirnica koja se ne izdvaja od prosjeka proizvoda koji pripadaju istoj kategoriji - meso. Uglavnom sadrži vitamine skupine B topive u vodi, osobito niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenska kiselina (vit B5), biotin (vit H) i folati manje su važni. Askorbinska kiselina (vitamin C) i sve topive u mastima (vit A, vit D, vit E, vit K).
Što se tiče mineralnih soli, pečenica ne odstupa previše od pripadajuće skupine. Dobar je sadržaj željeza, ali i cinka i fosfora; donosi i kalij.
Za više informacija o kemijskim i prehrambenim pojedinostima fila, pročitajte članak: slabine.
s istim tipičnim poslom: drugo meso (divljač, iznutrice, perad), proizvodi ribarstva (peraja, rakovi, mekušci) i jaja.
Ako se dobije od mlade životinje, dakle tanke, bez dodavanja začina i dobro ošišane s površinske masti - od sredovječnih životinja, dakle nedozrele - također se može koristiti u prehrani za određena klinička stanja, poput teške prekomjerne težine i hiperkolesterolemija .. Naprotiv, bilo bi poželjno preferirati nemasno meso poput piletine, puretine, konja, nemasne ribe itd.
Pljeskavica, bogata bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji imaju veću potrebu za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, izrazito intenzivna i / ili dugotrajna sportska praksa, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonosti gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, opadanje, itd.
Zbog razumnog sadržaja kolesterola i prihvatljivog postotka zasićene masti, može se koristiti u prehrani protiv hiperkolesterolemije, pod uvjetom da su udio i učestalost konzumacije prihvatljivi. Napomena: u dijetalnoj terapiji protiv dislipidemije to je ipak manje prikladno u usporedbi s ribom - pravi orasi - bogati omega 3 (EPA i DHA). Neutralna je hrana za dijete namijenjene osobama koje pate od hiperglikemije ili dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije i hipertenzije, osim u prisutnosti teške prekomjerne tjelesne težine.
Sirloin je jedan od proizvoda koje treba izbjegavati - osobito one dobivene iz divljači - ili u svakom slučaju konzumirati u umjerenim količinama, u slučaju teške hiperurikemije - sklonost gihtu - te bubrežne kamence ili litijazu uzrokovanu kristalima mokraćne kiseline. Treba ga potpuno isključiti iz prehrane za fenilketonuriju. Ne pokazuje kontraindikacije za intoleranciju na laktozu i celijakiju; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju na histamin.
Pljesak je značajan izvor bioraspoloživog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je veće kod plodnih, trudnica, maratonaca i vegetarijanaca - osobito vegana. Napomena: Nedostatak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza. Doprinosi zadovoljavanju potrebe za fosforom, mineralom koji je vrlo bogat u organizmu - posebno u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana i u živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - bitan za hormone i enzimska proizvodnja antioksidansa - to je više nego značajno. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali unatoč tome sudjeluje u zadovoljavanju tjelesnih potreba - veće u slučaju pojačanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog alkalizirajućeg iona - neophodan za membranski potencijal i vrlo koristan u borbi protiv primarne arterijske hipertenzije - izaziva, osobito povezan s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavu grčeva u mišićima i opću slabost.
Izrezak je vrlo bogat vitaminima B, svim koenzimskim faktorima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom potporom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatan je za hinduističku i budističku prehranu; goveđi file treba smatrati košer i halal namirnicom - sve dok zadovoljava posebne kriterije klanja. Nakon potpunog kuhanja dopušten je i u prehrani tijekom trudnoće.
Prosječna porcija fila je oko 100-150 g.
; međutim, bez dodavanja masnih rezova, ne može se pripremiti za hamburgere, polpete, kobasice i mesne umake itd. Rijetko se koristi za dobivanje mješavine sirovih i kuhanih kobasica - kobasica, salama, cotechino, salama da sugo itd. nužno zahtijeva dodavanje masnih rezova - na primjer trbuha ili svježe slanine, coppone itd.Najprikladniji načini prijenosa topline za kuhanje peciva su provođenje (od metala do mesa; rjeđe od ulja do mesa), konvekcija (od zraka do mesa) i zračenje (od žeravice, koja oslobađa infracrveno, do mesa). temperature su gotovo uvijek vrlo visoke, a vremena općenito niska ili umjerena; neki preporučuju kuhanje na niskoj temperaturi, međutim prikladnije za druge recepte. Najviše korištene tehnike ili sustavi kuhanja su: roštilj i pljuvanje - i na žeravicu i na plin i kamen - pečeno, na žaru, u tavi i, iako rijetko, prženje.
Pljeskavica se često koristi za dobivanje cijelih pečenja; međutim, potrebno je navesti da, budući da je prilično mršav, može poprimiti suhu, tvrdu i žilavu konzistenciju - zbog kontrakcije kolagenskih vlakana i posljedičnog cijeđenja stanica s curenjem tekućine.
Najpoznatiji recepti temeljeni na goveđem fileu izrezanom na ploške s kostima su: firentinski na žaru - nužno zajedno s izrezom - goveđe rebro na žaru - smatra se firentinskim odreskom bez fileta - t -kost i porterhouse; umjesto svinjetine i ovaca, najpoznatiji kotlet - također s drškom. Od svinjskog fileta na kostima i ostavljenog cijelog, pečenog u pećnici, dobivate pečenje slabine; s druge strane, bez kostiju, poznato je kao svinjsko krilo, a može se i puniti ili pirjati.
Goveđe pečenje na moj način
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Pljeskavica bez kosti izrezana na odreske naziva se predjelo u slučaju govedine ili jednostavno kriška svinjskog mesa, a može se kuhati na roštilju, na tanjuru ili u tavi, kako bi se dobilo: izrezano - s rukolom i parmezanom ili s uljem "češnjak i ružmarin - medaljoni prženi na tavi - također pobrašnjeni ili s umakom itd. Goveđe pečenje može se napraviti od cijelog pečenog telećeg peciva; izrezati na tanke kriške prije kuhanja, može biti sirovina za eskalope ili saltimbocca alla romana.
Očekivano, neki cijene i carpaccio ili tartar od pečenice - goveda, divljači i nekoliko drugih životinja; no za ove je recepte najprikladniji rez nesumnjivo file.Kombinacija hrane i vina ovisi prije svega o specifičnom receptu.
i Wagyu - dok se preferira svinjetina - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi itd.
Anatomski gledano, sinonim za slabine, čak i ako bi bilo ispravnije govoriti u množini, budući da svako biće ima dva (po jedno sa svake strane), sastoji se od slabinskog mišića. Ovaj, koji ima funkciju podupiranja težine trupa i produžavanja kralježaka, postavljen je između prednjih i stražnjih strana zvijeri; točan položaj ovisi o mesarskoj tehnici rezanja.
Pljeskavica ima manje ili više cilindričan ili elipsoidan i izdužen oblik - boja je ružičasta kod svinjskog i telećeg te crvena kod odrasle stoke, tamnija kod krupne divljači. Nalazi se u najudaljenijoj loži tijela i prekrivena je iznad potkožnim masnim tkivom, iznad kojeg se nalazi koža; ispod i sa strane, međutim, ostaje pričvršćen za lumbalne kralješke - poprečni i bodljikasti nastavak. Napomena: pečenica je omotana debelim vezivnim tkivom koje se obično uklanja prije kuhanja - jer je teško, elastično i žilavo za žvakanje. Također se mora naglasiti da se slabinski mišići, u govedini, mogu podijeliti u dvije vrste: prednji - prema glavi - i stražnji - prema repu; na engleskom se ta dva reza nazivaju kratka slabina (u prijevodu: "kratka slabina") i pečenica (u prijevodu: "kršnjak") - ovim "redom" - između kojih se, na suprotnoj strani kralježaka, nalazi file - iliopsoas mišić , na engleskom "tenderloin".
Ostala hrana - Amatriciana mesna janjetina - janjeće meso patka - pačje meso svinjsko meso firentinski odrezak kuhana juha sirovo meso crveno meso bijelo meso goveđe meso konjsko meso zec svinjsko meso svinjsko meso povrće meso nemasno meso ovce i kozje meso carpaccio rebra cotechino kotleti puževi i puževi Fazanovo meso Gvinejska živina - Zamorce Svinjski file Piletina Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pileća prsa Pureća prsa Piletina - Pileće meso Ćufte Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Kobasica Igra Zampone OSTALI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Voće Sok Mlijeko i proizvodi Osnovno ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetalni recepti Lagani recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
