Općenitost
Crni kupus je jestiva zeljasta biljka iz porodice Brassicaceae, identificirana po trinomskoj nomenklaturi Brassica oleracea acephala L., sorta palmifolia.
Kako naziv govori, crni kupus odlikuje se vrlo tamnom bojom, svakako ne crnom, ali svakako tamnozelenom, gotovo plavom. Listovi biljke su dobro podijeljeni, blago grudasti i imaju tipično kopljast oblik.
Za razliku od cvjetače, brokule, zelja repe, rimskog kupusa itd., Crni kupus ne proizvodi nikakav središnji cvijet "glavice"; stoga se jestivi dio sastoji od lišća. U usporedbi s navedenim, crni kupus i ostale sorte / kultivari podvrste acephola smatraju se mnogo bližim divljim tipovima; nije iznenađujuće da su i drugi lisnati kupusnjači dio skupine acephola, poput anglosaksonskih "ogrlica" i "proljetnica".
Na nacionalnoj razini, crni kupus se proizvodi i kuha uglavnom u središnjim i središnjim južnim regijama, uglavnom u Kampaniji, Laziju i Toskani; ovdje je temeljni sastojak za juhe, juhe, mineštre itd.
Crni je kupus također dobro poznat u inozemstvu, i kao lokalni proizvod i kao tipična namirnica toskanske kuhinje.
Prehrambene karakteristike
Crni kupus je namirnica niske energije, čak i ako je oko prosjeka vrijednosti među povrćem.
Energiju uglavnom osiguravaju jednostavni ugljikohidrati, odnosno fruktoza.
Bjelančevine su oskudne i niske biološke vrijednosti.
Lipidi se čine gotovo zanemarivima, čak i ako koncentracija polinezasićenih (korisnih za organizam) premašuje koncentraciju zasićenih; unatoč tome što je apsolutna vrijednost ovih "dobrih" molekula prilično niska, mora se navesti da su to korisne hranjive tvari za prehrambenu terapiju protiv raznih metaboličkih patologija (dislipidemija i hipertenzija, uz komplikacije dijabetesa melitusa tipa 2).
Kolesterol očito nedostaje, a vlakana ima u izobilju, što je poželjna značajka u prehrani protiv zatvora i još jednom za metaboličke bolesti (dijabetes melitus tip 2, hiperkolesterolemija itd.).
Sa slanog gledišta, crni kupus sadrži velike količine vode i kalija, vrlo važnog elementa za sportaše, za starije osobe (obje kategorije sklone dehidraciji) i za one koji pate od hipertenzije (bolest koja se poboljšava značajnim doprinosom ovoga mineral).
Što se tiče vitamina, najznačajniji je nesumnjivo C (askorbinska kiselina), ali ne nedostaje folna kiselina i karotenoidi (pro vit. A).
Osim karotenoida i askorbinske kiseline, crni kupus sadrži i druge molekule s antioksidativnom snagom, zbog čega spada u skupinu namirnica koje mogu pomoći u smanjenju rizika od raka.
Iako je prilično zanimljiva namirnica, većina recepata koji je uključuju zahtijevaju prilično dugo kuhanje, a to određuje smanjenje razine vitamina koji se odnosi na termolabilne molekule (poput vitamina C). Nadalje, zapamtite da, kada se kuha u slanoj vodi, crni kupus nastoji raspršiti mnoge druge svoje hranjive elemente (uključujući hranjive tvari koje nisu termolabilne).
Nažalost, u prehrani ispitanika koji su potencijalno u opasnosti od komplikacija povezanih s infekcijama i infestacijama hranom (trudnice, starije osobe, imunosupresije itd.), Toplinska obrada gotovo je rutinska; s druge strane, moglo bi se zamijeniti upotrebom dezinficijensa za hranu koji vam omogućuju da u potpunosti uživate u nutritivnim svojstvima tipičnim za crni kupus.
Na kraju, preciziramo da je i crni kupus, kao i svi brassicaceae, izvor purina, štetnih molekula za one koji pate od hiperurikemije i sklonosti gihtu; nedavno je ova tvrdnja djelomično proturječna, ali s kliničkog stajališta nedvojbeno je bolje ne pretjerivati s njezinom konzumacijom.
Zaključujemo time da, poput soje, drugog kupusa itd., Crni kupus, kada se jede sirov i u velikim količinama, može ometati metabolizam joda. Očito, to uglavnom pogađa ljude koji su već ugroženi ili imaju izražen nutritivni nedostatak joda; u slučaju da se često i voljno vraća svakodnevnim obrocima, ipak je dobra ideja pobrinuti se da s prehranom zajamčite pravu razinu joda.
Vizualni i osjetilni opis
Crni kupus naraste do gotovo jednog metra u visinu i ima tamnozeleno lišće (gotovo u smjeru plave boje), nepravilne i bulozne površine, široke oko dva centimetra.
U inozemstvu je poznat i kao "kupus dinosaura", jer njegovi nepravilni listovi nejasno podsjećaju na ono što je (vjerojatno) bila koža prapovijesnih stvorenja.
Zbog svog "blago gorkog i zemljanog" okusa, crni kupus se smatra "miljenikom povrća u kulinarstvu".
Gastronomija
Crni kupus, kao i većinu drugih vrsta kupusa, prvo se mora blanširati (ili izbijeliti), a zatim pirjati s drugim aromatičnim sastojcima (masti, začini, arome, konzervirano meso i riblji proizvodi, sirevi itd.).
U kuhinji Kampanije crni kupus se često kombinira sa inćunima. Obično se koristi za odijevanje tjestenine i kao sastojak juha, ali može se jesti i sirov u salatama.
U toskanskoj kuhinji crni je kupus temeljni sastojak poznate "ribollite", guste i bogate juhe napravljene od sastojaka kuhanih dva puta.
Očekivano, crni kupus se također široko koristi u inozemstvu.
Na nizozemskom se zove kool zwarte (doslovno: crni kupus); u Crnoj Gori i Hrvatskoj poznat je kao raštan, raštika ili crno zelje, a koristi se kao sastojak zimskih jela.
Savjeti za uzgoj
Ova je sorta vrlo popularna među uzgajivačima zbog intenzivne boje i hrskave teksture lišća.
Crni kupus zahtijeva drenažna tla, s malo gline ili srednje teksture, s pH blizu neutralnog; klima mora biti hladna kako bi se izbjeglo plodonošenje.
Sjetva se preporučuje u gredice od ožujka do lipnja, a presađuje na otvoreno polje od srpnja do kolovoza; razmak između biljaka mora biti između 40 i 50 cm. Zalijevanje mora biti redovito, često kako bi bilo mekano i rjeđe kako bi se povećala njegova konzistencija.
Berba crnog kupusa počinje u jesen, a završava zimi, prije nego što dobije previše drvenastosti. Listovi se obično beru s dna stabljike prema sredini, držeći biljku netaknutom u sredini, tako da može proizvesti novu lisnu masu; zbog toga izgleda kao minijaturna palma.
Proizvodnja crnog kupusa je oko 15-20 kg na 10 m2.
Među glavne nedaće crnog kupusa su: ličinka kupusa ili Pieris rapae (za jake zaraze preporučuje se korištenje Bacillus thuringiensis var. kurstaki, čeka se 3 dana prije berbe) i kila od kupusa (preporučljivo je iskorijeniti i spaliti zahvaćene biljke, izbjeći stagnaciju vode i rotirati usjeve).
Podrijetlo lisnatog kupusa
Glatkolisne sorte već su se uzgajale u Grčkoj u 4. stoljeću prije Krista. Nazvani od starih Rimljana "Cavoli Sabellici", smatraju se precima svih modernih sorti acephola.
Do kraja srednjeg vijeka lisnato zelje (uključujući crni kupus) bilo je među najčešćim povrćem u Europi. Danas se brojne sorte razlikuju prema duljini stabljike (niska, srednja ili visoka) i vrsti lišća. Boje se kreću između: blijedozelene, ljubičastozelene, tamnozelene i ljubičasto-smeđe.
U Italiji prvi dokazi o vlastitom crnom kupusu datiraju iz 18. stoljeća poslije Krista. Spomenuo ga je i Thomas Jefferson među 1777 biljaka prisutnih u svom vrtu Monticello.
Ostala hrana - Povrće Češnjak Agretti Šparoge Bosiljak Repa Boražina Brokula Kapari Artičoke Mrkva Katalonija Prokulice Cvjetače Kelj kupus i savojski kupus Crveni kupus Krastavac Cikorija Repa zelje Luk Kiseli kupus Kreska Edamame vlasac Listovi brašno cvjetača cvjetača kukuruz cvjetnica Jačanje salate salata patlidžani povrće kopriva pak -choi pastrnjak krumpir američki krompir paprika pinzimonio rajčica poriluk peršin radič sjemenke sjemenke celera proklijali špinat tartufi valijanec Meso Žitarice i proizvodi pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
