Kečap

Uredio dr. Loreto Nemi

Povijest kečapa

Suprotno onome što bi se moglo pomisliti, kečap nije proizvod podrijetlom iz Sjedinjenih Država, već je njegovo porijeklo istočnjačko.

"Kečap" je čudna riječ čije podrijetlo jezikoslovci još nisu utvrdili.
Neki ga povezuju s francuskim escabeche što, iako zvuči potpuno drugačije, čini se da je to naziv marinade ili umaka za kuhanje. Drugi misle da potječe od kineskog ketsiapa ili da kecap, s malajskog i indonezijskog jezika, koji se odnosi na salamuru na bazi fermentirane ribe uglavnom na bazi inćuna. Prema rječniku iz 17. stoljeća, hvatanje je snažan umak tipičan za istočnu Indiju (u nekim područjima SAD -a, zapravo, kečap se još uvijek piše kao "catup" ili "catchup").
Možda je najbolja definicija ona koju daje izdanje "Domaćeg kemičara" iz 1831., prema kojem se radi o umaku čije ime može izgovoriti bilo tko, ali nitko ne napisati.

Bilo je to oko 1600. godine, zahvaljujući engleskim i nizozemskim pomorcima, ovaj umak postao je poznat i u Europi, a nekoliko kuhara počelo ga je raditi, prilagođavati ga, koristeći različite prilično raznolike sastojke, poput oraha, limuna, gljiva, kamenica itd.
Čini se da uporaba rajčice u sastavu umaka datira otprilike stotinu godina kasnije, ovoga puta u američkoj industriji.
1812 je godina rođenja prvog kečapa od rajčice koji proizvodi James Mease iz Philadelphije koji je proizvod plasirao na tržište.

Nekoliko godina kasnije, 1876 Tvrtka H. & J. Heinz lansirao taj umak na tržište koji je učvrstio ulogu nacionalnog začina.
Međutim, već 1801. na američkom je tržištu objavljena kuharica koja je sadržavala recept koji se odnosi na ovaj umak, Knjiga Kuće šećera, kuharica.
1824. recept za kečap napisao je u drugoj kuharici Mary Randolph.
Rastuća zahvalnost američkog naroda prema rajčici naišla je na široko prihvaćanje, a umak su često prodavali poljoprivrednici koji su bili uključeni u lokalnu proizvodnju proizvoda.
Bilo je ondje H. & J. Heinz1 Društvo kovati slogan koji se nalazi na pakiranju proizvoda koji se već prodaje u cijeloj zemlji: Blagoslovljeno olakšanje za Majku i ostale žene u kućanstvu!
Praktično olakšanje za domaćice i žene koje su se brinule o kuhanju, budući da su mogle pronaći gotov umak koji bi mogao uštedjeti vrijeme u njihovim kulinarskim pripremama.

U početku je kečap bio vrlo vodenast i tekuć, dijelom i zbog upotrebe nezrele rajčice kojoj je nedostajalo pektina2, pa mu je nedostajalo zgušnjavanja. Korišteno je manje octa od modernih kečapa.

U dvadesetom stoljeću kečap je bio u raspravi vlasti o upotrebi natrijevog benzoata3 kao konzervansa, aditiva koji je zatim uklonjen iz proizvodnje, jer se smatrao otrovnim. Recept je stoga izmijenjen, povećavajući količinu rajčice i dodajući ocat za ublažavanje uzvišenosti slatkoće zbog uklanjanja natrijevog benzoata, koji je - osim što je djelovao kao konzervans - uspio odrediti vrlo specifičan okus umaku.
U Sjedinjenim Državama FDA je zabranila uporabu izraza kečap na proizvodima koji nisu u skladu s proizvodnim smjernicama.Zapravo, prema zakonu, kečap se može zgusnuti samo s cijelim rajčicama, a viskoznost umaka mora pasti u uski referentni raspon. Sastojci kečapa također su strogo kontrolirani.

VideoRecept - Domaći kečap

Dobar kečap, zar ne? Neodoljivo s čipovima!
Da, ali kad pogledamo etiketu nekih proizvoda, počinju sumnje: konzervansi, zgušnjivači, sredstva za želiranje i drugi aditivi. Pa je li bolje pripremiti ga kod kuće? Naravno da! Evo video recepta.

Domaći kečap

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

Idite na Video stranicu
Idite na odjeljak Video recepti
Video pogledajte na youtube -u

1 Već 1906. Henry J. Heinz aktivno je podržavao povratak "izvorne prehrane i zabranu umjetnih boja i konzervansa. Upotreba prozirnih staklenih posuda za njegove proizvode bio je tek početak. Zajedno sa svojim sinom" Howardom, Henry J Heinz je pokrenuo kampanju za usvajanje zakona protiv uporabe umjetnih konzervansa i boja u prehrambenim proizvodima. Većina njegovih konkurenata bila je s druge strane ograde. Mnogi od njih neumorno su koristili kemikalije i boje kako bi svojim proizvodima dali zamaman izgled i okus.

2 Kompleks polisaharida (mv 60.000-90.000) pretežno polimera α-D-galakturonske kiseline čije su karboksilne skupine uglavnom esterificirane metanolom. Prisutne u staničnim stjenkama biljaka, predstavljaju glavni sastojak medijalne lamele, većine stanične stijenke. Oni su dio frakcije vlakana koja tvori "gel" i svoja svojstva geliranja duguju prisutnosti metoksi skupina. Pektin zajedno sa desnima, sluzi, polisaharidi algi, hemiceluloze dio su neceluloznih polisaharida koji se nazivaju i topljivi vlakna ili sredstva za želiranje Dok su celuloza i lignin netopljiva ili hidrofilna vlakna.

3 Natrijev benzoat ili benzojeva kiselina (E210) i njegove soli Na, K, Ca konzervansi su dodani kečapu zbog njihovog antimikrobnog djelovanja. Postoje studije američke FDA prema kojima se pod određenim uvjetima u prisutnosti askorbinske kiseline mogu stvoriti tragovi benzena, poznatog kancerogena.