Jogurt, mliječni i prebiotički fermenti

ne treba ih miješati s prebioticima. Ove tvari, iako su slične po imenu, vrlo su različiti prehrambeni čimbenici.

Mliječni fermenti su živi organizmi; s druge strane, prebiotici su nežive molekule koje uglavnom pripadaju kemijskoj skupini ugljikohidrata.

Shutterstock

Naziv "mliječni fermenti" opravdan je činjenicom da se ti probiotički mikrobiološki sojevi (koje ćemo kasnije bolje specificirati) s velikom lakoćom umnožavaju u mlijeku ili relativnoj sirutki, zakiseljavajući ga i rađajući razne fermentirane namirnice, od kojih je najpoznatija bez "drugog jogurta.

Mliječni i prebiotički enzimi međusobno su povezani, kako sa čisto biološkog gledišta, tako i s fiziološkog, medicinskog i nutritivnog aspekta; kasnije ćemo bolje razumjeti zašto.

. Kao što je predviđeno u uvodu, izraz "mliječni fermenti" proizlazi iz činjenice da ta bića uspješno žive i razmnožavaju se u mlijeku i relativnoj sirutki.

Životni ciklus probiotika održava se prije svega u uvjetima:

• Obilna voda
• Sobna temperatura
• neutralan ili blago bazičan pH
• Nedostatak ili nedostatak kisika.

Metabolizam probiotika naziva se "mliječna fermentacija" budući da, počevši od laktoze (šećerni disaharid tipičan za mlijeko) i u nedostatku kisika (anaerobioza), proizvodi značajne koncentracije mliječne kiseline. Drugo, određene aminokiseline i lipidni spojevi također se razgrađuju u mlijeku, s oslobađanjem drugih molekula.
Postoje razne vrste mliječnih vrenja, koje uglavnom pripadaju rodovima Lactobacillus, Bifidobakterija, Eubacterium i nekoliko Streptococcus.

Što su prebiotici?

Prebiotici su molekule različitih vrsta koje, dospjevši u debelo crijevo (debelo crijevo), metaboliziraju crijevna bakterijska flora, što pogoduje njegovu metabolizmu i brojčanom rastu.

To su uglavnom vlakna topiva u vodi (koja se otapaju u vodi u obliku gela) i ugljikohidrati (dostupni i nedostupni) sadržani u hrani biljnog podrijetla. Zapravo, prebiotici se mogu podijeliti u dvije kategorije:

1. Probavljivo i hranjivo i za čovjeka; to su ugljikohidrati koji, koji se ne apsorbiraju u tankom crijevu (na primjer zbog viška hrane), dospijevaju u debelo crijevo i metaboliziraju ga bakterije
2. Ne probavljiv i isključivo dostupan bakterijama; to su vlakna topiva u vodi i nedostupni ugljikohidrati koji neozlijeđeni dospijevaju u lumen debelog crijeva.

biološki)

Proizvodnja hranjivih tvari (posebno vitamina K i određenih vitamina B)

Optimiziranje nutritivne apsorpcije minerala (poput kalcija)

Proizvodnja "hranjivih" molekula za stanice sluznice debelog crijeva (octena, propionska i maslačna kiselina).

Stoga ljudski organizam ima osobni interes za očuvanje populacije bakterijske flore debelog crijeva. Kako?

1. Hraneći ga, kako bi se umnožio unutar crijevnog lumena.
2. Moguće oralno unošenje drugih mikroorganizama.

Već smo naveli da su mliječni fermenti tipični mikroorganizmi fermentiranih derivata na bazi mlijeka, poput jogurta. To sugerira da su ove namirnice optimalan izvor probiotika u prehrani.

S druge strane, nije baš tako i u odlomku posvećenom jogurtu doznat ćemo više zašto.

Za što se koriste prebiotici?

Uzimajući u obzir da mliječni fermenti čine veliki dio crijevne bakterijske flore i da se potonji učinkovito hrane laktozom, mogli bismo zaključiti da je mliječni šećer izvrstan prebiotik. To nije baš tako. Zapravo, u običnim ljudima laktoza se uglavnom probavlja i apsorbira; to znači da ne dopire do crijevne bakterijske flore.

Naprotiv, u takozvanu "netoleranciju" laktoza netaknuta stiže u "debelo crijevo (zbog nedostatka probavnih enzima laktaze), gdje se obrađuje izazivanjem neželjenih simptoma (nadutost, proljev, grčevi itd.) .

Za razliku od laktoze, nedostupni ugljikohidrati i topljiva vlakna (koja se prije svega nalaze u povrću, voću, pulpi mahunarki itd.), Ako se uzimaju u pravim količinama, proizvode "manje nagli" i stoga blagotvoran učinak.
Zbog toga su "odabrani i izolirani" prebiotici:

• Često se dodaju probiotičkoj hrani kako bi se poboljšao opstanak mliječnih fermenata i osigurao specifičan supstrat za crijevnu bakterijsku floru
• Oni predstavljaju posebne dodatke za poboljšanje trofizma crijevne bakterijske flore.

Sinergijsko djelovanje za zdravlje koristi se u simbiotičkoj hrani koja je po definiciji proizvod koji sadrži mješavinu probiotika i prebiotika. Ova kategorija namirnica ima iste terapijske indikacije kao i probiotici. Vidjeti: inulin.

djeluju i u međusobnoj sinergiji s protosimbiotskim mehanizmom: u ranim fazama Streptococcus stvara uvjete za Lactobacillus reproducira se i provodi rad cijepanja laktoze.

Mikrobne kulture potrebne za pripremu jogurta imaju optimalan razvoj na temperaturama između 42 i 43 ° C.