Uredio dr. Giovanni Chetta
Kombinacije hrane
Varenje tri prehrambena principa koji osiguravaju energiju odvija se u različitim i uzastopnim fazama: ugljikohidrati u ustima, želucu i tankom crijevu, proteini u želucu i tankom crijevu, lipidi u tankom crijevu.
Sve se namirnice, uz vrlo rijetke iznimke, sastoje od kombinacije prehrambenih načela: to ne znači da možemo jesti bilo što, već da su se naši organi zasigurno prilagodili prirodnim kombinacijama, a još manje manipulacijama ljudskom hranom.
Pažljivim kombiniranjem hrane poboljšava se probava i apsorpcija.
U tu je svrhu dobro i lako izvedivo izbjegavati kombiniranje više proteinskih namirnica (osobito mesa, jaja, sira), izbjegavati šećere na kraju obroka (npr. Voće i slatkiše) i izbjegavati kisela pića tijekom obroka.
Loša probava dovodi do manje asimilacije i većeg gubitka energije, fermentacija i truljenja s proizvodnjom otrovnih plinova i tvari poput: indola, fenola, amonijaka (NH3), octene kiseline i mliječne kiseline. Nakon što se apsorbiraju, potonji uzrokuju smanjenje imunološke obrane, humoralnu kiselost, povećanje unutarnje temperature crijeva, promjenu crijevne mikroflore; stvara se povoljno okruženje za razvoj patogene i subpatogene mikroflore sposobne uzrokovati lokalne i udaljene upalne bolesti poput bronhitisa, faringitisa, cistitisa, otitisa itd.
Alergije i intolerancije na hranu
Alergije i intolerancije na hranu spadaju u široku skupinu poremećaja definiranih kao nuspojave na hranu. Prva zapažanja o poremećajima vezanim uz unos hrane vrlo su stara: Hipokrat je, na primjer, već primijetio negativne učinke zbog unosa kravljeg mlijeka. Ako se imunološki sustav umiješa u te reakcije, riječ je o alergijama na hranu, inače o netoleranciji na hranu (najčešćoj). No, nuspojave na hranu i danas su jedno od najkontroverznijih područja medicine jer fiziološki mehanizmi, klinički simptomi i dijagnoza nisu uvijek jasni.
Alergija na hranu
Zbog preosjetljivosti na alergene ili na glikoproteine prisutne u hrani (osobito u mlijeku, jajima, ribi, rakovima, kikirikiju, soji, rajčici, pšenici, orašastim plodovima) i aditivima (lizozim iz jaja se koristi kao baktericid, gljivična alfa-amilaza koja se koristi kao kvasac) , proteini koji se koriste kao zgušnjivači) Rukovanje hranom može povećati alergenost (skladištenje za jabuke i bakalar, kuhanje za kikiriki, ribu i sojino ulje).
Klinička simptomatologija sastoji se uglavnom od gastrointestinalne manifestacije (oralno-alergijski sindrom s papulama ili mjehurićima u sluznici, sisanim kolikama), kožni (ekcem ili lokalni dermatitis, urtikarija, angioedem), respiratorne (astma 5,7% u djece, rekurentni serozni otitis media), Anafilaktički šok (najozbiljniji, u nekim slučajevima smrtonosni).
Što se tiče dijagnoze, laboratorijski testovi često nisu dovoljni, pa se ona u osnovi temelji na "anamnezi i klinici, ali" ne može uvijek biti sigurno. Alergijski testovi često daju nepouzdane informacije jer se dostupni alergeni ne pročišćavaju (osim za neke namirnice poput bakalara).
Najpouzdanija dijagnoza dobiva se eliminacijskom dijetom (dijagnoza isključenjem) i sastoji se od:
- identifikaciju sumnjive hrane (ili malog broja sumnjive hrane);
- njegovo uklanjanje iz prehrane 2-3 tjedna;
- njegovo ponovno uvođenje u prehranu još 2-3 tjedna.
Ako simptomi nestanu tijekom razdoblja u kojem je hrana izbačena iz prehrane i ponovno se pojavljuju nakon ponovnog uvođenja, vrlo je vjerojatno da se radi o neželjenoj reakciji na hranu. U tom slučaju mora se provesti diferencijalna dijagnoza alergije / netolerancije, provjeriti, odgovarajućim testovima, uključenost ili ne imunološkog sustava.
Liječenje alergija na hranu, kao i intolerancija, sastoji se u uklanjanju iz prehrane ili konzumaciji u malim količinama hrane koja izaziva reakciju.
Pseudoalergije ili intolerancije na hranu
Prema nekim autorima samo je manje od 20% istinskih alergija na hranu, drugi su intolerancije na hranu (reakcije na koje ne posreduje IgE). Općenito su posljedica lijekova i aditiva u hrani (tartrazin koji je žuta boja mnogih pića; natrijev benzoat u bezalkoholnim pićima i slatkišima, bisulfit u vinu i pivu, salicilat zabranjen zakonom, ali često prisutan u voću i povrću, 4-hidroksibenzojeva kiselina od prerade tjestenine i kruha, vanilina u desertima itd.). Neka hrana također može uzrokovati ove sindrome ako je bogata histaminom (neke vrste ribe i mesa, fermentirana pića i fermentirani sirevi) ili tvarima koje ga mogu osloboditi neimunološkim mehanizmom (školjke, grah, čokolada, rajčica, bjelanjak, Otrovi također mogu potjecati od nezrelog voća, povrća i povrća; dobro je poznata moć trovanja solanina, glikozidnog alkaloida prisutnog, kao zaštita od gljivica i insekata, u rajčicama i paprikama koje su još zelene, u patlidžanima i krumpiru. u izdanku, (kuhanjem se početna koncentracija smanjuje za 40-50%).
Najčešći oblik netolerancije na pšenicu je celijakija, dok je govor o netoleranciji na laktozu, kao što smo već vidjeli, pogreška jer je to fiziološki prekid proizvodnje enzima laktaze, nakon odvikavanja, koji se javlja u većine populacije. U tom smislu moglo bi biti korisno izvijestiti neki sirevi s malo laktoze: parmezan, emmental, cheddar, edam. Na kraju, važno je pročitati oznake na hrani jer se laktoza koristi kao zaslađivač (zaslađivač) i pomoćna tvar (zgušnjivač, zadržava natrij i vodu s očitim ekonomskim prednostima za " proizvođač prehrambenih proizvoda zahvaljujući "povećanju težine proizvoda) u mnogim namirnicama (kobasice, kuhana šunka, konzervirano meso, wurstel, gotova jela, grickalice, čips itd.) i lijekovima (čini ih prihvatljivijima za pacijenta i olakšava njihovo industrijska priprema).
"Alternativni testovi" za dijagnosticiranje intolerancije na hranu nisu znanstveno pouzdani i još nisu pokazali kliničku učinkovitost.
Napomena: prah u zraku preosjetljiv je na imunološki sustav, olakšavajući nastanak alergija i netolerancija.
Brani se
Dobra kvaliteta sirovina, voća, povrća i zrelog i sezonskog povrća, maksimalna čistoća te zaštita okoliša i osobne higijene, izbjegavajte mramor i drvo (bakterije vrebaju u njihovim rupama) te koristite čelik i mrave, neispucale ruke ili rane (posude od štapilokoka ), kuhanu hranu odmah vratite u hladnjak (razmnožavanje bakterija počinje ponovno čim temperatura hrane padne ispod 60 °), izbjegavajte sirovo meso (odgovorno za 70% infekcija hranom). U nekim slučajevima kuhanje pomaže: nekoliko minuta na 85 ° C dovoljno je za deaktiviranje aktivnog sastojka antibiotika.
Među pesticidima najotporniji na toplinu su organoklorini (nakupljaju se u masnom tkivu koje ih štiti tijekom kuhanja), zagađivači ostaju nepromijenjeni. Konačno, slijedite ispravnu edukaciju o prehrani (koja na kraju uključuje uklanjanje hrane za koju je dokazano da je netolerantna (alergija) i navika u načinu života što je moguće zdravije (izbjegavanje stalnog stresa, umjerena tjelesna aktivnost, spavanje dovoljnog broja sati itd.)).
Ostali članci na temu "Kombinacije hrane i alergije"
- Piramida hrane Hrana
- Pravilna prehrana
- Piramida zdrave prehrane
- Savjeti o prehrani
.jpg)
