Ugljikohidrati (ugljikohidrati)

Ugljikohidrati, također (nepravilno) nazvani ugljikohidrati, kemikalije su sastavljene od ugljika, vodika i kisika, a mogu se definirati kao aldehidni i ketonski derivati ​​polivalentnih alkohola.

Funkcionalnost

Ugljikohidrati imaju dvostruku funkciju, plastičnu i energetsku: plastična, budući da ulaze u sastav bitnih struktura živih organizama (pomislite na primjer na celulozu), energiju, jer opskrbljuje organizam energijom za funkcionalne performanse.

Potreba

Budući da tijelo ima sposobnost sintetizirati ugljikohidrate iz drugih hranjivih tvari, ugljikohidrati se ne mogu pravilno smatrati esencijalnim hranjivim tvarima; međutim, postoji potreba za održavanjem razine šećera u krvi unutar raspona vrijednosti primjerenih potrebama središnjeg živčanog sustava i eritrociti. (Crvena krvna zrnca).

Ukupni preporučeni unos ugljikohidrata je oko 40-60% ukupne energije.Međutim, unos jednostavnih šećera ne smije prelaziti 10-12% ukupnih kalorija. Zapravo, dodani jednostavni šećeri samo daju energiju, dok namirnice koje sadrže složene ugljikohidrate - osim što osiguravaju energiju sporijeg oslobađanja od jednostavnih - pružaju i druge temeljne hranjive tvari općoj ravnoteži prehrane. Ovaj je aspekt osobito relevantan u slučaju u kojima je potrebno sveukupni unos energije držati u relativno skromnim granicama, što zahtijeva i trenutni način života zasnovan na prosječnom sjedilačkom načinu života.

Kemija ugljikohidrata i izvora hrane

Oni su kemikalije sastavljene od ugljika, vodika i kisika i mogu se definirati kao aldehidni i ketonski derivati ​​polivalentnih alkohola. S obzirom na njihovu složenost, podijeljeni su u:

1) Monosaharidi: sadrže od 3 do 9 ugljikovih atoma i najjednostavnije su strukture koje pripadaju obitelji ugljikohidrata. Monosaharidi od biološke važnosti uključuju glukozu, fruktozu i galaktozu. Glukoza je rijetko prisutna u prirodi, osim u vrlo malim količinama u voću i povrću. Fruktoza je kao takva prisutna u voću i medu.

2) Disaharidi: mogu se smatrati spojem dviju molekula monosaharida međusobno povezanih glikozidnim vezama. Disharidi od biološke važnosti uključuju saharozu, laktozu i maltozu. Saharoza se sastoji od glukoze i fruktoze i nalazi se u voću, osobito u ciklu i trska, iz koje se ekstrahira za proizvodnju stolnog šećera. Laktoza se nalazi u mlijeku, a sastoji se od glukoze i galaktoze. Maltoza (glukoza i glukoza) dolazi fermentacijom (ili probavom) "škroba".

3) Oligosaharidi: izraz oligosaharidi općenito se koristi za spojeve nastale od 3 do 10 monosaharida. Obitelj oligosaharida uključuje šećere poput rafinoze, stahioze i verbaskoze koje čovjek ne može probaviti, sastavljeni od galaktoze, glukoze i fruktoze i sadržani uglavnom u mahunarkama. Proizvodnja plina nakon fermentacije ovih šećera u debelom crijevu objašnjava meteorizam uzrokovana prije svega kod nekih subjekata konzumacijom mahunarki.

4) Polisaharidi: izraz polisaharidi općenito se koristi za spojeve nastale s više od 10 monosaharida. Škrob je rezervni (energetski) polisaharid biljnog svijeta. Glavni izvori škroba su žitarice (kruh, tjestenina, riža) i krumpir. Prisutan je u obliku granula polukristalne strukture: kuhanje mijenja tu strukturu ( postupak želatinizacije), čime se škrob čini probavljivim; naprotiv, hlađenje hrane, što dovodi do djelomičnih fenomena rekristalizacije škroba, djelomično smanjuje njegovu probavljivost.

Glikogen je, s druge strane, polisaharidni ugljikohidrat životinjskog podrijetla. Stoga se nalazi u mesnoj hrani (konjsko meso, jetra), ali njezin sadržaj nema nutritivni značaj jer je prisutan u minimalnim količinama: nakon smrti životinje, glikogen se zbog anoksije zapravo brzo pretvara u mliječnu kiselinu ( nedostatak kisika).