PROIZVODNJA MEDA: OTPAKIVANJE, EKSTRAKCIJA MEDA, PRETAKANJE I FILTRIRANJE, GRIJANJE

Otključavanje

Otkrivanje je prva faza stvarne obrade. Sastoji se u uklanjanju sloja voska koji zatvara stanice s medom. Izvodi se uz pomoć noževa, koji se također mogu zagrijati radi lakšeg rada, ili poluautomatskim strojevima za zatvaranje, opremljenim oštricama ili lancima da režu ili razbijaju vosak.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Vađenje ili ekstrakcija meda

Nakon što su stanice zatvorene, med se ekstrahira pomoću ekstraktora meda koji zahvaljujući centrifugalnoj sili izazivaju med i omogućuju ponovnu uporabu saća. U centrifugalne ekstraktore za med, različitih veličina ovisno o vrsti djelatnosti, ručni ili automatski, saće se utovara jedno po jedno ili pomoću posebnih košara ili u same supere. Pomoću ovih uređaja med se istiskuje centrifugalnom silom, a češljevi ostaju dostupni za sljedeću berbu. Med se može potpuno ekstrahirati samo ako je dovoljno tekuć, a to se obično događa ako mu je temperatura blizu 30 °. Čak i ekstraktori meda i druga oprema s kojom med dolazi u dodir u tim ranim fazama prerade (pult za otkapavanje, noževi, rešetke, posude) moraju biti izrađeni od materijala prikladnog za kontakt s ovom hranom.

Dekantiranje i filtriranje

Dekantacija dovodi do odvajanja zbog razlike u specifičnoj težini nečistoća koje izlaze na površinu ako su lagane (vosak, insekti i dijelovi insekata, organski materijali različitih vrsta, mjehurići zraka) ili koje se talože na dnu ako su teške (mineral čestice i metal) odakle se mogu lako ukloniti. Proces se odvija ostavljanjem meda da miruje u posebnim spremnicima (obično i nepravilno nazvanim "zriobama") u razdoblju od nekoliko dana do nekoliko tjedana. brzina varira ovisno o vrsti nečistoće (manja, sporija migracija), veličini posude za pretakanje i viskoznosti meda, što opet ovisi o sadržaju vode i temperaturi.
Na temperaturama od 25 - 30 ° C, dekantiranje se odvija relativno brzo (od nekoliko dana do nekoliko tjedana) u većini slučajeva.
Dekantiranje može postati problematično u slučaju posebno viskoznog meda (nizak sadržaj vode) ili pri padu temperature ili za med s brzom kristalizacijom: u tim je slučajevima potrebno pribjeći laganom zagrijavanju dekantirajućeg okoliša, tako da temperatura med se drži blizu 30 ° C. Dekantiranje se može ubrzati posebnim uređajima (taložnicima) u kojima se med zagrijava na više temperature i prisiljava slijediti put tijekom kojeg se nečistoće postupno zadržavaju; ima prednost uklanjanja pjene i mjehurića zraka, a ako se proizvodnja skuplja u velikim spremnicima, ujednačenih karakteristika; glavni nedostatak su troškovi prikladnih spremnika i imobilizacija proizvoda. Suprotno onome što se obično misli, stanka u sazrijevaču općenito ne dopušta postizanje poboljšanja u sadržaju vlage. Na površini meda dolazi do izmjene vlage s okolinom, ali jer to ide u prilog proizvodu, a ne na njegovu štetu, relativna vlažnost zraka mora biti manja od 60%, što se prilično rijetko događa u našoj klimi, u negrijanom ili umjetno uvjetovanom okruženju. Filtriranje vam omogućuje pročišćavanje meda bez imobilizacije, koristeći različite vrste filtera sve dok pore imaju promjer manji od 0,1-0,2 mm, što vam omogućuje da zadržite (unutar meda) zrnca peludi koja, prema europsko zakonodavstvo, ne mogu se ukloniti jer dopuštaju uvid u podrijetlo meda. Filtriranje se koristi kao alternativa ili kao dodatak pretakanju (što ovaj postupak čini bržim), ali je također i najkorišteniji sustav za pročišćavanje meda u prerađivačkim pogonima, gdje je imobilizacija proizvoda povezana s pretakanjem nezamisliva. Jedinice za filtriranje sastoje se od jednostavnih najlonskih mrežastih "vrećastih filtera" ili sličnih metalnih mrežastih uređaja. Zajednička značajka sastoji se u tome što ima "veliku površinu za filtriranje i može se koristiti za uranjanje, kako bi se izbjeglo uključivanje zraka i kako bi nečistoće, preostale u suspenziji unutar vrećice, začepile pore za jako dugo i duže vrijeme. Najčešće imaju pore promjera 0,1 - 0,2 mm. Za ovu vrstu filtriranja potrebno je da temperatura meda bude oko 30 ° C. Filtriranje na uređajima s manjom poroznošću, kao i zahtijevanjem energetskijih uvjeta (veće temperature ili tlak), zabranjeno je europskim zakonodavstvom, jer bi također zadržavaju peludna zrna koja se umjesto toga smatraju dijelom samog meda i onemogućila bi praćenje zemljopisnog i botaničkog podrijetla meda mikroskopskom analizom. Uobičajena filtracija s vrećnim filtrom ne dopušta uklanjanje mjehurića zraka (koji se u svakom slučaju moraju ukloniti dekantiranjem), niti sitnih mineralnih nečistoća ("crne točkice") koje se mogu pripisati higijenskim nedostacima u ranim fazama obrade ( supers postavljeni na tlo, prljavi i prašnjavi materijali itd.) i koji imaju promjer manji od poroznosti filtera. Govoreći o čišćenju meda možemo dodati da, osim prikladnog sustava za uklanjanje "unutarnjih" nečistoća (vosak i zrak), "pčelar mora prije svega paziti da druge ne upozna s neprikladnim ili nespretnim radnjama.
Filtriranje i pretakanje mogu se (a često se i koriste) uzastopno.

Zagrijati se

Za mnoge od dolje opisanih tehnika potrebno je zagrijati proizvod s ciljem smanjenja viskoznosti, otapanja kristala, koncentriranja proizvoda i njegove mikrobiološke ili fizičke stabilizacije.
NAPOMENA: U svakom slučaju, toplina, kako god se primijenila, ima negativan učinak na med, u smislu gubitka termolabilnih tvari, proporcionalno temperaturi koju proizvod postiže i vremenu.Temeljni je koncept stoga ograničiti uporabu toplinske obrade na najnižu temperaturu i najkraće vrijeme u skladu s tehničkim ciljem koji se želi postići.
Osobitost meda zapravo leži u činjenici da svoj značaj duguje nektaru cvijeća koji je zahvaljujući aktivnosti pčela stavljen na raspolaganje za prehranu ljudi, pa se njegova vrijednost ne sastoji toliko u glavnom sastavu sličan je onima drugih jeftinijih prerađenih proizvoda od šećera (različiti šećeri, melasa, džemovi), ali u sporednim komponentama potječe izravno iz cvijeća i pčela koje im daju različite karakteristike (miris, okus i, vjerojatno, biološka svojstva), i koji su nažalost termolabilni i s vremenom nestabilni.Sve je to temelj pravne definicije i uporabe meda u Europi koja nastoji razlikovati i štititi med od drugih slatkih namirnica, ali istodobno propisuje njegovu uporabu u zemlji u koje se osobine najbolje čuvaju ("svježi" med). Ova je premisa temeljna za razumijevanje načela koja reguliraju procese pripreme meda i za prehranu ljudi, u protivnom bi se određene mjere opreza (u vezi s grijanjem i skladištenjem) činile nepotrebnim komplikacijama. Zagrijavanje meda, s obzirom na gore navedeno, mora se provesti uz određene mjere opreza.
Nadalje, njegova smanjena toplinska vodljivost protivi se ravnomjernom zagrijavanju, a uporaba izvora topline na visokim temperaturama (plamen ili kipuća vodena kupelj) uvijek uzrokuje važnu promjenu njegovih karakteristika. U suvremenim pogonima za zagrijavanje meda potrebno je smanjiti njegovu viskoznost i na taj način olakšati operacije koje zahtijevaju protok proizvoda (dekantiranje, filtriranje, pumpanje, miješanje, lončenje) te se za taljenje kristala koriste sustavi u kojem je izvor topline samo nekoliko stupnjeva viši od temperature na koju želite dovesti med. Za zagrijavanje i topljenje meda koji se nalazi u posudama za veleprodaju koriste se cirkulacijske komore za vrući zrak ili bain-marie termostatizirane na temperaturama između 35 i 50 ° C. Taljenje se može završiti u velikim spremnicima opremljenim sustavnim grijanjem (plašt ili zavojnica s cirkulacijom tople vode) i mješalicom (miješalica za elisu ili pumpa za recirkulaciju) radi lakše izmjene topline.