Kvaliteta bilo kojeg proteina može se procijeniti pomoću klasifikacijskog sustava koji se temelji na nekoliko varijabli:
BIOLOŠKA VRIJEDNOST (VB ili BV): predstavlja količinu dušika koji je stvarno apsorbiran i iskorišten bez urinarnih, fekalnih, kožnih gubitaka itd. Protein koji ima savršenu ravnotežu između apsorbiranih aminokiselina i aminokiselina za koje se vjeruje da ima biološku vrijednost 100. Referentni protein je onaj jajašca koji ima VB jednak 100%
N.B. kuhanje hrane značajno smanjuje biološku vrijednost bjelančevina (na primjer, nakon kuhanja pileće meso ima VB 76, a goveđe čak 50)
jaje
Za ozbiljnog bodybuildera dnevni unos proteina trebao bi ostati u rasponu od 1,8 - 2,2 g proteina po kg tjelesne težine. Svako daljnje povećanje ima minimalne anaboličke učinke i nuspojave koje, dugoročno gledano, također mogu postati važne .
OMJER UČINKOVITOSTI PROTEINA (PO): označava povećanje težine u gramima za svaki gram unesenih proteina (3,1 za mlijeko; 2,1 za soju)
PROVARLJIVOST (D, PD) ili koeficijent probavne iskoristivosti (CUD): omjer između apsorbiranog i unesenog dušika (silazno, pšenica, mlijeko i soja)
NETO KORIŠTENJE PROTEINA (NPU): predstavlja količinu unesenog dušika koju tijelo zadržava.
OGRANIČAVANJE AMINO KISELINE: Predstavlja onu "esencijalnu aminokiselinu koja postaje ograničavajuća za sintezu proteina jer je sadržana u smanjenim količinama u usporedbi s drugim aminokiselinama. U bjelančevinama biljnog podrijetla ta aminokiselina općenito nije dovoljna da jamči zahtjev i mora se" uvesti kroz kombinaciju.s drugom hranom.
KEMIJSKI INDEKS ILI OCJENA (IPC): daje se omjerom između količine određene esencijalne aminokiseline u jednom gramu proteina koji se ispituje i količine iste aminokiseline u jednom gramu biološkog referentnog proteina ( jaje). Što je veći. ovaj indeks i veći postotak esencijalnih aminokiselina. Na primjer, ako je količina ograničavajuće aminokiseline u "testnom" proteinu 2%, a količina ograničavajuće aminokiseline u referentnoj bjelančevina (albumin) je 5%, kemijski rezultat 40%.
Sadržaj u esencijalnim aminokiselinama: proteini koji sadrže sve esencijalne AA u uravnoteženim količinama i omjerima mogu se definirati kao potpuni ili plemeniti. Općenito, životinjski proteini su potpuni, a biljni proteini su nepotpuni. Izraz plemenit povezan s biljnim bjelančevinama netočan je i uveden je kako bi se suprotstavio izreci prema kojoj su "mahunarke meso siromaha". U stvarnosti, uzimanje dobrog izvora biljnih bjelančevina u prehrani vrlo je važno i kako bi se dodatno pojačao ovaj koncept, pojam "plemenit" je nepravilno uveden. U svakom slučaju, ti se nedostaci mogu prevladati jednostavnim korištenjem odgovarajućih prehrambenih asocijacija, poput PASTE i BOŽJA.U ovom slučaju govorimo o međusobnoj integraciji jer aminokiseline koje nedostaju tjestenini dobivaju grah i obrnuto.
PDCAAS (ocjena aminokiselina korigirana za probavljivost proteina ili vrijednost aminokiselina korigirana za probavljivost bjelančevina): ovo je nova metoda za mjerenje kvalitete bjelančevina, temeljena na potrebama aminokiselina u ljudskom organizmu. PDCAAS, koji je usvojen od strane FDA -e i FAO -a / WHO -a kao idealnog sustava za klasifikaciju kvalitete bjelančevina, uzima u obzir i sadržaj aminokiselina i probavljivost bjelančevina. To je stoga indeks sličan kemijskoj ocjeni, koja umjesto da profil proteina smatra idealnim jaja, koristi kao referencu optimalan unos aminokiselina za djecu od 2-5 godina; također uzima u obzir, što je vrlo važno, probavljivost proteina koji se razmatra. Dobni raspon (2-5 godina) je da je tamo gdje je potreba za proteinima po kg, dakle pojedinačnih aminokiselina, najveća.
Najviša vrijednost PDCAAS je 1,0, minimalna 0; stoga se svaki protein s vrijednošću 1,0 smatra kompletnim za čovjeka (nakon njegove probave daje po jedinici 100% ili više potrebnih esencijalnih aminokiselina).
Kada se oslanjamo na PDCAAS za određivanje kvalitete proteina, uvijek je potrebno uzeti u obzir da povezivanje dva nepotpuna, ali komplementarna izvora proteina (npr. Pšenice i mahunarki) približava cjelokupni PDCAAS obroka jedinstvu.
