Hidrogenirane masti su lipidi koji - radi postizanja kemijsko -fizičkih karakteristika korisnih za potrebe prehrambene industrije - podvrgavaju definiranu manipulaciju hidrogeniranje.
Hidrogeniranje: čemu služi?
Hidrogeniranje je kemijski postupak koristan za zasićenje (obično djelomično) prirodno polinezasićenih masnih kiselina; polinezasićene masne kiseline također imaju dvostruke veze između ugljikovih atoma u lancu, pa se stoga veže manje vodikovih iona od zasićene masne kiseline.
Hidrogeniranje se sastoji u pojednostavljivanju dvostrukih veza u pojedinačne veze, povećanju količine vodikovih iona i stjecanju veće zasićenja. Kako se posljednja kemijska karakteristika povećava, povećava se i čvrstoća proizvoda; posljedično, zahvaljujući procesu hidrogeniranja, moguće je transformirati ulje (tekućina na sobnoj temperaturi) u krutu ili polučvrstu mast.
Mogu se hidrogenirati:
- Masti koje potječu iz jednog izvora
- Masne mješavine
- Mješavine nehidrogeniranih masti i ulja
Hidrogenirane masti nalaze veliku primjenu u industrijskoj pripremi pekarskih proizvoda i u sastavu margarina koji se prodaju u maloprodaji.
U "prehrambenoj industriji, hidrogenizirane masti sintetiziraju se na temelju plastične potrebe za preradom i rahlog potencijala, potreba kojima su se u prošlosti zadovoljavale zasićene životinjske masti (maslac, mast, loj i mast). Do danas su hidrogenizirane masti imale istisnute gotovo potpuno zasićene životinjske lipide za:
- niža cijena
- veća specifičnost uporabe
- veća toplinska stabilnost
- veća organoleptička stabilnost
- veći rok trajanja.
Hidrogenizirane masti i zdravlje
Hidrogenizirane masti nisu bitne nutritivne komponente niti su korisne za funkcioniranje organizma; metabolički se ponašaju isto kao i zasićene masne kiseline životinjskog podrijetla, igrajući ulogu u snižavanju hiper kolesterola u lipoproteinima niske gustoće (LDL) i snižavanju hipo kolesterola u tijelu.lipoproteini visoke gustoće (HDL). Međutim, ako je točno da hidrogenirane masti većinu vremena ne sadrže kolesterol, odlikuje ih još jedan štetni potencijal: prisutnost masnih kiselina trans.
Često, tijekom procesa hidrogeniranja, zasićenje ne uspije, ali struktura masne kiseline i dalje prolazi kroz značajne promjene; to je molekularna geometrijska pretvorba iz Jesi li tu do trans koji mijenja njegove funkcije i metabolizam u ljudskom tijelu. Istina je da hidrogenizirane masti nisu jedini izvor trans kiselina, koje se također mogu naći među lipidima ovaca, volova i u mliječnim proizvodima; najprirodnija trans molekula je elaidinska kiselina, što odgovara cis-oleic. U usporedbi sa zasićenim ili hidrogeniranim masnim kiselinama u cis obliku, trans masne kiseline još više pogoduju "povećanju LDL-a uz paralelno smanjenje HDL-a; prehrana bogata trans masnim kiselinama može predstavljati faktor rizika za dislipidemiju kolesterola i kardio-vaskularne komplikacije. Stoga , uporaba margarina ili hidrogeniranih masti umjesto životinjskih lipida ne smatra se potpuno ispravnim odabirom prehrane.
Bibliografija:
- Priručnik za ulja i masti - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nove tehnike - 12.3
- Priručnik za kliničku prehranu - R. Mattei - Maedi -Care - stranice 37-38
