Škarpina

- hrana bogata bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, mineralnim solima i specifičnim vitaminima - kirnja je proizvod ribarstva koji se ne može smatrati bijelom ribom - poput deverike, orade, tanute itd. - niti plavu ribu - poput inćuna, srdela, srdela , garfish, haringa, skuša, lanzardo, tombarello, palamida itd. To je također vrlo skupa riba, često ulovljena sustavima koji ne dopuštaju da se uzorci previše sačuvaju mladi - dakle nisu ekološki održivi - i stranci iz te kategorije siromašne ribe.

Meso kirnje također je bogato omega 3 masnim kiselinama i jodom, ali ne predstavlja održivi nutritivni izvor ovih hranjivih tvari za populaciju - ulogu koja se pripisuje siromašnoj ribi. Prilično je probavljiv i ima malo kontraindikacija čak i u kliničkoj prehrani.

U kuhinji se škarpina u osnovi priprema dinstana i pečena, iako ne nedostaje ljubitelja sirove hrane - što, s druge strane, zahtijeva prilično tanak rez mesa (s obzirom na kompaktnost vlakana).

Zapravo, postoje različite vrste kirnji; ove ribe, koje se međusobno biološki razlikuju, morfološki su prilično slične i, u praktične svrhe, prodaju se pod istim imenom. Različite kirnje, zapravo, sve spadaju u biološku obitelj Serranidae - obično nazvanu "serranidae" - i potporodicu Epinephelinae.

S druge strane, kirnje naseljavaju mora diljem svijeta, dijeleći se na brojne rodove i vrste s izrazito različitim karakteristikama. Oni koji su rašireni u talijanskim morima su iz roda Epinefelus (smeđa kirnja, zlatna kirnja, bijela kirnja).