Općenitost
Pekmez i pekmez konzervirana su hrana na bazi voća, šećera i aditiva u hrani s zgušnjavajućim i antioksidativnim djelovanjem; etimološki, "džem" potječe od imenice "marmelo ", što je portugalski naziv za biljku dunja.
Znati kako proizvesti marmeladu i marmeladu kod kuće izvrsna je metoda za uštedu i smanjenje zaostalog otpada.
Domaća proizvodnja
Pekmez i džem rezultat su prave "transformacije hrane"; Tradicionalni proces temelji se na četiri kardinalna načela koja uključuju:
- Pranje, guljenje, guljenje voća i dodavanje limunovog soka za snižavanje pH hrane
- Kuhanje voća uz smanjenje ukupne vode, denaturaciju vlastitih enzima i otapanje viskoznih vlakana
- Dodavanje molekula zgušnjavanja:
- Šećer (saharoza ili fruktoza) koji također pogoduje dehidraciji komadića voća i obavlja važnu funkciju konzerviranja; međutim, značajno povećava opskrbu energijom džema ili džema
- Pektin (viskozna vlakna) koji ne mijenja opskrbu energijom iz džema ili džema, a također je i prebiotičko hranjivo, ali i korisno za regulaciju crijeva. Napomena: Upotreba pektina nije obavezna i može se zamijeniti velikim količinama šećera, nedostatak, međutim, glikemijskog opterećenja hrane
- Stavljanje u sterilne vakuum kapsule i skladištenje u prikladnom dugotrajnom okruženju.
Prije svega, radi postizanja najveće topljivosti šećera, preporučljivo je da pH marmelade i džema bude kiseo (manji od 7); da biste to učinili, kod kuće je poželjno prije kuhanja iscijediti malo limunovog soka u komadiće voća ili ga dodati izravno u tavu. Mnogi vjeruju da je, zahvaljujući sadržaju vit. C, ovaj sastojak djeluje kao antioksidans i u džemu ili marmeladi; međutim, s obzirom na dugotrajnu toplinsku obradu kojoj su izloženi, vjerojatno će se askorbinska kiselina sadržana u limunovom soku potpuno razgraditi kad se hrana skuha.
Kuhanje marmelade i džema odvija se u aluminijskom loncu (ili u bakrenom loncu) uz pomoć poklopca.To je vrlo spor postupak (od 2-3 do 6-7 sati) koji se odvija umjerenim intenzitetom (nizak plamen i upotreba raspršivača plamena), tijekom kojeg je potrebno stalno miješati sadržaj.MOLIM NAPOMENU: dodatak pektina ili posebnih komercijalnih smjesa za želiranje omogućuje smanjenje vremena kuhanja na nekoliko minuta, čuvajući hranjivost i organoleptičke karakteristike svježeg voća te izbjegavanje pretjeranog kuhanja s karamelizacijom šećera.
Zbog značajnih kemijskih i prehrambenih razlika različitih vrsta voća, svaki džem ili marmelada zahtijevaju: vrijeme kuhanja, doze šećera i doze pektina, čak i međusobno vrlo različite.
Važno je ponoviti da marmelada i marmelada postižu vezanu i homogenu konzistenciju zahvaljujući smanjenju vode, razrjeđivanju šećera i funkciji zgušnjavanja pektina. Ovo posljednje, vrsta viskoznih vlakana koja se prirodno nalaze u mnogim vrstama voća (osobito u jabukama, kruškama i agrumima), topi se pri kuhanju i zgušnjava na sobnoj temperaturi. Radi poboljšanja potencijala zgušnjavanja marmelade i džema, umjesto povećanja doze šećera, uvijek je poželjno povećati koncentraciju pektina pomoću posebnog sastojka dostupnog u bilo kojoj trgovini ili supermarketu.
Pektin koji se nalazi u džemovima i marmeladama upečatljiv je primjer kako potrošač često pogrešno tumači izraz "aditiv u hrani"; ova je molekula, iako umjetno dodana, potpuno prirodan element i obično prisutna u mnogim proizvodima od voća i povrća.
A sada teoretski i praktičan video recept za pripremu džema od jagoda (ili točnije pekmeza) kod kuće
Džem od jagoda - kako napraviti domaći džem
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostali video recepti o domaćem džemu: džem od kupina i vanilije - džem od dinje - džem od zelene rajčice - džem od smokava
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Konačno, za dobivanje dugotrajnog proizvoda potrebno je: kapsule temeljito oprati ili isprati, sterilizirati u kipućoj vodi i odmah napuniti marmeladom ili džemom na vrlo visokoj temperaturi; na ovaj način, osim što će osigurati odsutnost (ili gotovo) mikroorganizama unutar staklenki, zatezanjem čepova i njihovim okretanjem na hladnoj površini bit će moguće dobiti i izvrsnu vakuumsku brtvu.
Stoga je potrebno marmeladu ili marmeladu držati u tamnoj, suhoj, ventiliranoj ostavi s temperaturom u rasponu od 18-20 ° C.
Džem od kupina
Džem od kupina jedan je od najpoznatijih recepata, ali i najmanje indikativan; ne zahtijeva dodavanje pektina i postiže izrazito čvrstu konzistenciju čak i samo kuhanjem sa šećerom. Međutim, moguće je drastično smanjiti unos saharoze dodavanjem pektina, čime se dodatno smanjuje ukupni unos kalorija i skraćuje vrijeme kuhanja .
Sastojci: 1000 g kupina, 300 g šećera.
Metoda: oprati kupine, pasirati ih i pomiješati sadržaj sa šećerom. Kuhajte na laganoj vatri, povremeno miješajući dok ne postignete pravu konzistenciju; u međuvremenu operite i sterilizirajte kapsule. Napunite kapsule kipućom smjesom i okrenite ih naopako; neka se ohlade.
Postupak pripreme domaćeg džema od kupina ilustriran je u ovom video receptu.
Prehrambene karakteristike
Pekmez i marmelada u osnovi su vrlo slatka hrana, iako su neke vrste prehrane nedavno stavljene na tržište jer ne sadrže DODANI šećer. Za razliku od svježeg voća, zbog duljeg kuhanja marmelada i pekmez siromašni su termolabilnim vitaminima i antioksidansima. Količina vlakana i mineralnih soli ostaje gotovo nepromijenjena, kao i ona (čak i neznatna) bjelančevina i lipida.
Ostala hrana - slatkiši Aspic Cantucci karamel kandiran kedar čokolada bijela čokolada kodet šantilija krema krema kremšnita sladoled Granita sladoled od džema i džema marshmallow marcipan med gorušica nutella spužva kolač pandoro panettone slatko pecivo sorbet štrucl vacof i derivati zaslađivači slatkiši iznutrice voće sušeno voće mlijeko i derivati mahunarke ulja i masti riba i proizvodi od ribe Ribe i proizvodi od ribe Salami začini povrće zdravstveni recepti predjela kruh, pizza i brioche prva jela druga jela povrće i salate slatkiši i deserti sladoledi i sorbiti sirupi, žestoka pića i grappi Pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Svjetlosni recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za blagdane Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Protein Recipes Regionalni recepti Veganski recepti
