ČVARCI

Općenito i proizvodno

Masti su vrsta konzervirane svinjetine (S. scrofa domesticus) karakteriziran visokim unosom energije zbog značajnog sadržaja lipida. Namazi se, naime, dobivaju iz preostalog masnog tkiva koje se prethodno koristilo za vađenje masti.

"Pojašnjenje: svinjska mast može se dobiti iz različitih dijelova masti, prema nahođenju operatera (mesar) koja radi na životinjama. U slučaju teških svinja (onih namijenjenih za proizvodnju suhomesnatih proizvoda i tipičnih za neovisni uzgoj poljoprivrednika), mast se uglavnom dobiva iz:

Perirenalna masnoća koja, čista i specifičnom obradom, postaje mast (bitno za pokrivanje sirove šunke)

Tvrda masnoća na leđima

dok se drugi masni dijelovi podvrgavaju tipičnoj preradi usmjereni na sebe (grlo, mast, mast i slanina).
Čista svinjska mast nije među najukusnijim i, u slučaju da se koristi za sastav masti, MORA se pomiješati s onom dobivenim iz potkožnog tkiva zvijeri. Očigledno, ništa nas ne sprječava u proizvodnji masti izvrsne kvalitete koristeći čak i najvrjednije dijelove, ali u seljačkoj tradiciji to predstavlja jedan od posljednjih koraka u preradi dijelova koje bi inače bilo teško oporabiti >>.

Premazi se stoga mogu dobiti vađenjem iz masti koja dolazi s tvrdih leđa ili, eventualno, iz drugih masnih posjekotina (vidi gore); histološki, čvarci čine dio vezivnog proteina (umjesto oskudan u perirenalnoj masti) prisutan u potkožnom masnom tkivu.
Očekivano, priprema čvaraka (barem u početku) je slična onoj od masti; započinjete odvajanjem korice od masnoće i potonje izrežite na kockice. Zatim je potrebno nastaviti s kuhanjem (dugim i slatkim), koje će ukloniti vodu iz tkanine i otopiti (uglavnom zasićene) masti; oni će se u tekućem obliku ocijediti u posebne ohlađene posude (mast). Preostali čvrsti dio, dodatno iscijeđen ručno, zatim se soli i aromatizira (u različitom stupnju) tvoreći čvarke. Posljednji korak je prešanje; uvijek prikladno smješteni u krpu, čvarci se stavljaju u prešu ili, tradicionalnije, između dvije drvene ili metalne ploče opremljene šipkama za vezanje. Na kraju će čvarci dobiti oblik jedan blok koji se može lako razgraditi pomoću topline.
Zanimljivo je saznati koje su alternativne metode stari mesari i poljoprivrednici proučavali za proizvodnju najsuhih čvaraka. Neki su, nezadovoljni kućnim prešanjem, postavljali daske na tlo i parkirali stražnje kotače traktora na njih.