Nitrati i nitriti

«Nitriti i nitrati

Ograničenja uporabe

Nitriti se mogu dodavati hrani do maksimalne doze od 150 miligrama po kilogramu, a u prodaji ne smiju premašiti zaostalu granicu od 50 mg / kg.

Nitrati se mogu dodati do 300 mg / kg, s maksimalnim tržišnim ostatkom od 250 mg / kg.

Što se tiče maksimalnih vrijednosti nitrata i nitrita u vodi za piće, to su 50 mikrograma / l za nitrate i 0,5 mikrograma / l za nitrite. Količina mnogo niža od one dopuštene za konzerviranje hrane (oko 5000 puta niža za nitrate i 100.000 puta niže za nitrite)

S druge strane, u mineralnim vodama postoje dvije različite granice doziranja:

• 45 mg / L u običnim mineralnim vodama
• 10 mg / L u onima namijenjenim djetinjstvu.
• 0,02 mg / L nitrita za obje kategorije

Zašto se koriste?

Nitrati i nitriti:

• održavaju i pojačavaju crvenu boju mesa
• poboljšavaju mu rok trajanja i aromu
• imaju antimikrobno i antiseptičko djelovanje (osobito protiv botulina)
• U slučaju prekomjernog rasta bakterija, nitrati se pretvaraju u nitrite koji zauzvrat uklanjaju suvišne mikroorganizme i povećavaju vrijeme skladištenja

Valja napomenuti da su doze koje se normalno koriste u prehrambenom sektoru mnogo veće od stvarnih potreba očuvanja; njihova masovna uporaba u mnogim je slučajevima posljedica poboljšanja organoleptičkih svojstava hrane.

Kako ih prepoznati na etiketi hrane?

Obično se na etiketama hrane njihovo ime navodi u cijelosti; u nekim slučajevima proizvođač radije koristi europske kratice:

• kodovi E249 E250 identificiraju nitrite
• kodovi E251 E252 identificiraju nitrate
• Izraz askorbinska kiselina identificira vitamin C koji se također može zamijeniti kraticom E301
• izraz limunska kiselina podcrtava prisutnost tvari sadržane u soku od limuna (E 330) sa svojstvima sličnim vitaminu C

Koje mjere opreza?

Postoje brojne mjere opreza koje treba poduzeti u obrani od negativnih učinaka ovih tvari:

prvi je, naravno, smanjenje potrošnje proizvoda koji sadrže nitrite i nitrate. Izbjegavanje ove hrane nije uvijek jednostavno, jer su te tvari prisutne u gotovo svim proizvodima (uz rijetke iznimke). Opet nam u pomoć dolazi etiketa hrane, prava riznica informacija za inteligentnog potrošača. Ako se među sastojcima pojavi sljedeće:

• nitriti (E249 E250): dobro je izbjegavati ili barem ograničiti njihovu potrošnju;
• nitrati (E251 E252): moraju se konzumirati umjereno jer su manje opasni od prethodnih, ali nisu potpuno sigurni
• nitrati (E251 E252) u suradnji s askorbinskom kiselinom (vit C) i limunskom kiselinom: sasvim sigurno, zahvaljujući korisnim svojstvima vitamina C (antibakterijsko djelovanje, inhibicijsko djelovanje na transformaciju nitrata u nitrite).

Drugi korisni savjeti za potrošače:

• izbjegavajte zagrijavanje hrane koja sadrži nitrate jer toplina olakšava njihovu pretvorbu u nitrite
• Budući da bakterije prisutne na stražnjoj strani jezika pogoduju transformaciji nitrata u nitrite, dobro je održavati dobru oralnu higijenu, prije i poslije jela.
• Budući da vrijeme skladištenja utječe na koncentraciju nitrita, pokušajte kratkoročno konzumirati nitratne proizvode

Ista pravila vrijede i za hranu biljnog podrijetla:

• preferirajte sezonsko povrće, izbjegavajući ono uzgojeno u staklenicima;
• u slučaju autonomne proizvodnje: izbjegavajte kemijska gnojiva i berite povrće po mogućnosti navečer
• ukloniti dijelove s najvećim udjelom nitrata koji su, kao što smo vidjeli, stabljike, rebra lišća i vanjsko lišće