Govoreći o tome kako odabrati, pripremiti i skuhati jegulju, mogli biste napisati cijelu knjigu (iskreno govoreći, netko je to već učinio).
Izbor Angville
Varijable koje treba uzeti u obzir su:
- Podrijetlo: more, bočata voda iz doline, slatka voda iz jezera ili rijeke, slatka voda iz uzgoja ribe. Najbolji su UVIJEK oni morski; slijede oni iz jezera ili kamenite rijeke, a zatim stižu do uzgojnih u dolini (pazeći da ih NE kupujemo ljeti - u kojima često svjedočimo umiranju mekušaca koje jegulje jedu, stječući loš ukus) i eventualno raspitivanje o dolini podrijetla); Ne preporučujem one intenzivnog uzgoja u slatkoj vodi. Morska se jegulja hrani uglavnom škampima, rakovima i sitnom ribom, kao i riječnom jeguljom; to ima pozitivan učinak i na okus i na nutritivni sastav jegulje. Naprotiv, oni koji se uzgajaju u intenzivnom uzgoju ribe hrane se pelete životinjskog brašna.
- Stanje očuvanosti: Jegulju treba kupiti živu da bi je očistili ili očistili u prodavaču ribe. NE čista mrtva jegulja zadržava vrlo malo; meso se ne kvari brzo, ali dolazi do fermentacije mješavine za probavu i u procesu čišćenja, ako je nažalost izrezano ili oštećeno, ispuštalo bi vrlo neugodan miris koji bi se mogao ukorijeniti (iako neznatno) u meso. Bolje "čista jegulja odmah i smrznuta" od jegulje koja nikada nije bila smrznuta već mrtva 2-3 dana i stavljena u hladnjak.
- Veličina jegulje: ako vam je draže, najgluplja jegulja je ona srednje veličine, oko 500-700 g. "Mala jegulja, osim što daje previše otpada u odnosu na jestivi dio, apsolutno ne zaslužuje da se uzme. Naprotiv. , "velika jegulja (1-2 kg), osim što je deblja, zahtijeva i spretnost kuhanja dostojnu stručnjaka.
Kako očistiti jegulju
Gotovo je beskorisno to napisati, trebali biste ga vidjeti i isprobati!
Gledaj video
- Video pogledajte na youtube -u
Da biste naučili "sciapare" jegulju potrebna je velika spretnost. Alati su prilično jedinstveni i nemaju mnogo veze s klasičnom daskom za rezanje i nožem. To su: drvena daska (lijepo nazvana "sciapadora"), 2 šila (s kojima možete popravite jegulju - jednu na ustima ili na glavi, a drugu na repu) i rezač (za precizno rezanje jegulje oštrica mora biti oštra poput skalpela). Jegulja se otvara od NAZAD, a NE iz TRUBA. Sažetak procesa:
- Očistite jegulju od vanjske sluzi (upijajućim papirom ili krpom)
- Na osi usmjerite rep jegulje prema gore jednim od šila; Napomena: Leđa ribe moraju biti okrenuta prema dominantnoj ruci operatera
- Drugim šilom popravite usta / glavu jegulje, pazeći da tijelo bude NAPETO
- Pomoću pomoćnog noža meso prerežite uzdužno blizu repnog šila (gore) bez prerezivanja kralježnice
- Odatle napravite kirurški rez dubine 4-5 mm (odmah ispod kože) duž leđa, završavajući na lubanji jegulje.
- Počevši od repa, na liniji upravo napravljenog površinskog reza, duboko rezanog prevlačenjem oštrice po kralježnici do glave. Napomena: Dolaskom u trbušnu šupljinu, odsijecanjem sitnih bodljika grudnog koša, pazite da NE probušite utrobu; probijajući žučni mjehur, meso bi poprimilo zelenkastu boju
- Sada rezačem za 1-2 mm izrežite sitne bodlje koje počinju od kralježnice počevši od vrha repa i prelazeći kralježnicom bočno, iznad i ispod nje.
- Još uvijek iz repa probodite rezač IZNAD kičme i sastružite ga natrag do glave; sada, kralježnicu treba pričvrstiti na meso SAMO na repu i glavi
- Uklonite kralježnicu tako što ćete je izrezati blizu repa i glave; na njega, pri uklanjanju, dobar dio utrobe treba ostati pričvršćen; stoga također odbacite preostale iz trbuha
- Na kraju, izvucite naš "šal" s daske (tako se naziva tipičan ravni oblik).
PAŽNJA! Neki cijene da "jegulja, čak i ako je" sciapata ", drži kralježnicu vezanu uz meso. Ova varijanta ne ugrožava značajno kuhanje ZAMRZNUTE ribe (u većim primjercima malo je produžuje) čak i ako je u svježoj , uzrokuje "uvijanje životinje na sebe" što ponekad čini kuhanje na roštilju prilično otežanim.
Kako skuhati jegulju
Gotovo je beskorisno to napisati, trebali biste ga vidjeti i isprobati!
Gledaj video
- Video pogledajte na youtube -u
Jegulja se može pakirati na OPTIMALAN način: na žaru (isključivo na žaru i, najviše, s plinskim roštiljem ... apsolutno NE s električnim roštiljem), pirjati (ili u svakom slučaju u umaku za prva jela) i pržiti. Neću ulaziti u ovu posljednju metodu jer zahtijeva upotrebu mladih primjeraka koji, kao što smo već rekli, ne zaslužuju uzeti. Što se tiče pirjane jegulje, predlažem da se posavjetujete s napuljskim receptom capitone di natale čak i ako osobno ne cijenim okus (pretjerano masan) jer stvara značajne probavne poteškoće. "Jegulja ostaje pečena na žaru.
Za pečenje na žaru uvijek je dobro zapamtiti korištenje izvora topline intenziteta koji odgovara veličini (a time i debljini) ribe; što je veća "jegulja, vatra mora biti manje intenzivna, produžavajući kuhanje čak i preko 20-30". Odrasla jegulja ima do 1/3 svoje težine u masti, čak i ako toplinskom obradom izgubi vrlo visok postotak. Ljubazni čitatelji ne stvaraju iluziju, jegulja je i dalje vrlo kalorična riba, ali probavljivost i nutritivni sadržaj mogu biti vrlo različiti ovisno o ručnim vještinama "roštilja". Ako želimo biti pedantni, optimalni drveni žar za jegulju dobivamo od drva vinove loze ili općenito od neobrađenih voćaka.
Tradicija kaže da se jegulja za kuhanje okreće samo 2 puta ... ali to nije uvijek moguće (osobito za početnike); međutim, važnija je strana na kojoj POČETET kuhati ribu, UVIJEK je to koža "spaljeno". Kad se okrene, obratite pozornost: masnoća jegulje lako se zapali i nije rijetkost da plamen površinski opeče meso. Životinja, to će površina mesa biti podvrgnutija Maillardovoj reakciji. Okrenite ribu posljednji put da dovršite kuhanje mesa i osušite kožu; kad se primijeti određena "ukočenost" "šala" (zbog dehidracije jegulje, isušivanja masti, sušenja kože i hrskave kore na mesu) kuhanje će biti dovršeno. PAŽNJA! Iako je istina da je "pažljivo kuhana morska jegulja na žaru gotovo neprocjenjiva poslastica, jednako je točno da ista nedovoljno pečena ili pečena riba predstavlja mučenje za nepce;" nedovoljno kuhanu jegulju lako je prepoznati i po tvrdoj i gumastoj konzistenciji kao jasno vidljivi sloj masti, mesa stavljenog pod kožu. Naprotiv, u "udžbeničkoj" kuhanoj ribi masnoća se potpuno otopi (osim ribe čija je težina veća od 1,0-1,5 kg), a vilica dobro utone u meso koje poprima hrskavu konzistenciju na površini i meko u srcu .
Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
